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Kultur und Wissen
Die kulinarische Ecke - alle 14 Tage - Folge 6
Genießen wie ein Sultan - Die Raki-Tafel
Von Erika Casparek-Türkkan
'Sage nie, es sei einfach nur Essen'. Diese Redensart ist der Schlüssel zur türkischen Küche, die neben der französischen und der chinesischen als eine der drei großen Küchen der Welt gilt. In der Türkei gehören Essen, Kultur und die Kultur des Essens zusammen. Die Raki-Tafel ist dafür ein Beispiel. Sie entwickelte sich in Istanbul im Kreis städtischer Feinschmecker und im Hintergrund der Küche des Sultanserails, wo die besten Köche des Osmanischen Reiches den Hof und die Haremsdamen verwöhnten. Heute treffen sich am Abend zur Raki-Tafel Freunde, Verwandte, Bekannte oder Geschäftsfreunde in traditionellen Restaurants oder in Lokalen am Meer zum zwanglosen Essen und Alkoholgenuss. In der Türkei ist das eine ohne das andere kaum denkbar. Und wer sich an die Regeln der Raki-Tafel hält, wird die ganze Nacht gut essen und trinken können und morgens weder mit einem dicken Kopf aufwachen noch sehr müde sein, heißt es.
Auf dem Gemüse- und Obstmarkt in der Cicek Pasaji decken sich die Istanbulianer gerne mit Zutaten für die Raki-Tafel ein.
Fotos: Erika Casparek-Türkkan
Das Geheimnis: die Zusammenstellung leichter Gerichte aus frischen, vitaminreichen Zutaten, hauptsächlich aus Gemüse. Entscheidend ist vor allem aber das Essverhalten. Um nicht betrunken zu werden, wird Raki - ein Schnaps getrockneter Weinbeeren, dem während des Brennens Anis zugesetzt wird - entweder in sehr kleinen Schlucken - und sofort hinterher kühles Wasser - getrunken, oder er wird gleich mit Wasser im Glas verdünnt und erhält dadurch ein milchiges Aussehen. Zwischendurch wird immer ein wenig von diesem und jenem probiert, auch deshalb, weil nicht auf einmal viel, sondern abwechslungsreich und lange gegessen werden soll. Jede neue Speise macht neuen Appetit und der Raki hilft dabei. Für kleine Verdauungspausen sorgen Unterhaltung und Musik. Übrigens: Raki gibt es bei uns in fast jedem Supermarkt.
In den Stadtvierteln findet man auch in Istanbul kleine Bäckereien, die noch das traditionelle Fladenbrot backen.
Eine Raki-Tafel ist ideal, wenn man viele Gäste auf türkische Art bewirten doch nicht bis zu ihrem Eintreffen in der Küche werkeln möchte, denn viele Speisen lassen sich vorbereiten. Zum Begrüßungstrunk stehen bereit: Schälchen mit Nüssen und Pistazien, frische Karotten- und Gurkenstreifen in einem Glas mit Zitronensaft, Oliven und in Würfel geschnittene Honigmelone und Schafkäse. Fast gleichzeitig werden die kalten Vorspeisen aufgetischt, zum Beispiel frischer Salat, Artischocken, Humus, Kichererbsenpaste, Käsepaste mit Knoblauch, Rote Bete- und Möhrensalat mit Joghurt, gefolgt von den warmen Meze wie kross fritierte Teigröllchen und Zucchinipuffer. Frisches Fladenbrot, in Streifen geschnitten, darf auf keinen Fall fehlen. Reicht das noch nicht? Weitere Gemüse- oder auch Fisch- und Fleisch-Meze im Kochbuch "Türkei, Kochen und verwöhnen mit Originalrezepten" von Erika Casparek-Türkkan, Gräfe und Unzer Verlag, im Buchhandel erhältlich.
Artischocken mit Gemüse, knackiger Blattsalat mit Radieschen und Tomaten, Schafkäse und Joghurtpaste mit Knoblauch.
Artischockenböden mit Gemüse Zeytinyagli enginar
Zutaten für 4 Portionen:
2 Zitronen, 1 EL Mehl, 4 große, runde Artischocken,
4 Schalotten oder kleine Zwiebeln,
1 große Möhre, 2 Stängel Staudensellerie
Salz, 1 TL Zucker, 6 EL gutes Olivenöl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Bund Dill, 50 g frische oder tiefgekühlte Erbsen
Zubereitung: etwa 40 Minuten plus Kochzeit
1 Eine Zitrone halbieren. Die andere auspressen und den Saft mit 1/2 l Wasser in einen breiten Topf gießen. Das Mehl unterrühren. Artischocken waschen. Die Blätter bis auf 1/2 cm über dem Boden abschneiden, das Heu - die feinen Staubgefäße in der Artischockenmitte - mit einem TL auskratzen. Die Böden sofort mit den Zitronenhälften einreiben, damit sie nicht braun werden.
2 Artischockenstiele bis auf 2-3 cm kürzen, dünn abschälen. Die Böden in das vorbereitete Wasser setzen. Das übrige Gemüse waschen, putzen oder schälen und klein würfeln, auf den Artischockenböden verteilen.
3 1 TL Salz und den Zucker im Olivenöl verrühren und über das Gemüse gießen, mit etwas Pfeffer bestreuen. Alles zugedeckt bei mittlerer Hitze 30 Minuten kochen. Von der Hälfte des Dills die Blättchen abzupfen. Erbsen in einem Sieb abspülen.
4 Abgezupften Dill und Erbsen auf dem Gemüse verteilen und alles in 10 Min. fertig garen. Das Gemüse im Topf kalt werden lassen. Die Artischocken mit den Stielen nach oben auf eine Platte stellen, Gemüse und etwas Sud darauf verteilen, mit dem restlichen Dill garniert servieren.
Mit Reis, Rosinen und Pinienkernen gefüllte Tomaten, Weinblätter und Paprikaschote, gut vorzubereiten.
Gefüllte Weinblätter, Paprikaschoten und Tomaten
Zeytinyagli yaprak, domates ve biber dolmasi
Zutaten für 4-6 Portionen:
150 g eingelegte Weinblätter aus dem Supermarkt
4 grüne, runde, dünnwandige Paprikaschoten (dolmalik biber) vom türkischen Gemüsehändler
4 mittelgroße, feste Tomaten
Für die Füllung: 200 g Rundkorn- oder Patnareis, 2 mittelgroße Zwiebeln
je 1 Bund Dill und glatte Petersilie, 1/8 l Olivenöl, 50 g Pinienkerne
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 gute Messerspitze gemahlener Piment
50 g winzige Korinthen (kusüzümü) aus dem türkischen Lebensmittelladen
1 gestrichener TL getrocknete Minze
1/2 TL Zucker, 1 unbehandelte Zitrone
Kräuter zum Garnieren
Zubereitung: 1 gute Stunde plus Kochzeit
1 Die Weinblätter auseinander nehmen und in kochendem Wasser 3 Minuten blanchieren, in einer Schüssel mit kaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen.
2 Die Paprikaschoten mit einem spitzen Messer rund um den Stieleinsatz einschneiden und diesen entfernen, ebenfalls das Innere mit Kernen und Rippen. Die Schoten ausspülen und austropfen lassen.
3 Die Tomaten waschen, die Stielansätze heraus schneiden. Von den Tomaten die obere Rundung als Deckel abschneiden. Die Tomaten aushöhlen.
4 Den Reis in einem Sieb abspülen und abtropfen lassen. Die Zwiebeln häuten und auf der Kartoffelreibe fein reiben. Dill und Petersilie fein hacken.
5 5 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen. Die geriebenen Zwiebeln und die Pinienkerne bei Mittelhitze andünsten. Reis, Salz, Pfeffer und Piment zufügen, kurz mitdünsten. Korinthen, Dill, Petersilie, Minze und Zucker unterrühren.
6 Alles knapp mit Wasser bedecken und bei schwacher Hitze 10 Minuten zugedeckt kochen. Im offenen Topf abkühlen lassen. Die Paprikaschoten und die Tomaten mit Reis füllen und die Hütchen aufsetzen.
7 Die Stielchen der Weinblätter abschneiden. Den Boden eines mittelgroßen Topfes mit 3-4 weniger intakten Weinblättern auslegen. Auf die anderen Blätter jeweils 1 bis 1 1/2 TL Reis auf die Stielseite geben. Diese und die Seiten rechts uns links darüber klappen und die Blätter bis zu den Spitzen aufrollen.
8 Die Röllchen, mit der Blattspitze nach unten, dicht nebeneinander auf die Weinblätter im Topf legen. Die Zitrone in Scheiben schneiden und die Röllchen mit 3-4 Zitronenscheiben bedecken, mit einem umgedrehten Teller beschweren.
9 Die Paprikaschoten und die Tomaten darauf setzen. Restliches Öl und 400 ml Wasser zugießen. Das Gemüse zum Kochen bringen und bei schwacher Hitze 40 Minuten garen. Im Topf erkalten lassen. Das Gemüse auf einer Platte mit Zitronenachteln oder -scheibchen und Petersilienblättern hübsch anrichten.
Tipp: Man kann auch nur eins der drei Gemüse zubereiten.
Humus, Kichererbsenpaste mit Tahin, Sesampaste und Knoblauch, beträufeltmit scharfem Paprikaöl.
Kichererbsenpaste Humus
Zutaten für 6 Portionen:
200 g getrocknete Kichererbsen, über Nacht eingeweicht
Saft von 2 Zitronen, 3 Knoblauchzehen
120 g Tahin, Sesampaste aus dem türkischen Lebensmittelladen
1 Messerspitze gemahlener Kreuzkümmel, Salz
4 EL gutes Olivenöl
1 TL scharfes Paprikapulver
Kräuter zum Garnieren
Zubereitung: etwa 30 Minuten plus Kochzeit
1 Die Kichererbsen abspülen, in reichlich kaltem Wasser über Nacht einweichen. Mit frischem Wasser bedeckt aufkochen, Schaum abschöpfen und die Erbsen bei sanfter Hitze zugedeckt 1 1/2 bis 2 Stunde garen. Garprobe machen!
2 Die Erbsen pürieren und durch ein Haarsieb streichen, Zitronensaft untermischen. Knoblauch abziehen und durch die Knoblauchpresse dazu drücken.
3 Tahin gut verrühren. Mit Kreuzkümmel und 1 gestrichenen TL Salz zur Paste geben. Alles gründlich durchrühren und abschmecken. Ist die Paste sehr fest, 2 bis 3 EL Wasser untermischen.
4 Die Paste auf eine Schale geben. Olivenöl mit Paprikapulver verrühren, über die Paste träufeln, mit Kräutern garnieren. Fladenbrot zum Dippen dazu reichen.
Tipp: Soll es schnell gehen, Kichererbsen aus der Dose verwenden, die es preiswert im türkischen Lebensmittelladen gibt
Zucchinipuffer Mücver
Zutaten für 4-6 Portionen:
800 g möglichst kleine, feste Zucchini, Salz
3 Lauchzwiebeln
1 Bund Dill, 1 Bund glatte Petersilie
3-4 EL Mehl, 2 EL geriebener Emmentaler Käse
3 Eier, Pfeffer aus der Mühle
Oliven- oder Sonnenblumenöl zum Braten
Zubereitung: etwa 1 Stunde
1 Zucchini waschen, Stiel- und Blütenansätze abschneiden. Schadhafte Stellen mit dem Messer abschaben. Zucchini auf der Gemüsereibe grob raspeln und mit 1 TL Salz vermischt 15 Minuten Saft ziehen lassen.
2 Die Lauchzwiebeln waschen, putzen und in sehr dünne Scheibchen schneiden. Die Kräuter fein hacken. Zucchini in ein Haarsieb geben und die Flüssigkeit auspressen.
3 Zucchini mit Zwiebeln, Kräutern, Mehl, geriebenem Käse und Eiern verrühren. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und aus jeweils 1 guten EL Gemüsemischung kleine Puffer von beiden Seiten goldbraun braten, auf Küchenpapier entfetten.
Tipp: Dazu kann man eine Sauce aus Joghurt mit Knoblauch und frischen Kräutern servieren.
"Salat der Rosa Prinzessin" aus Rote Bete, Joghurt und Knoblauch, lecker und schnell zubereitet.
Salat der Rosa Prinzessin
Pembe Sultan salatasi
Zutaten für 4-6 Portionen:
800 g gekochte Rote Bete (selbst gekocht oder gekocht gekauft)
2-3 Knoblauchzehen
250 g dicker Jogurt mit 8-10 % Fett i.Tr.
Salz, Pfeffer, 2 EL Zitronensaft
glatte Petersilie zum Garnieren
Zubereitung: etwa 30 Minuten
1. Rote Bete pellen und auf der groben Gemüsereibe in eine Schüssel raspeln. Den Knoblauch häuten, durchpressen und zufügen, ebenfalls den Joghurt, 1 knappen TL Salz, Pfeffer und Zitronensaft.
2. Alles gut vermischen, abschmecken und bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen. Auf einer Schale oder Platte anrichten, mit Petersilie garnieren.
Variante
Auf die gleiche Weise kann auch Möhrensalat zubereitet werden. Dafür 800 g geschälte Möhren grob raspeln, mit 3-4 EL Olivenöl und 3-4 EL Wasser in der Pfanne unter Wenden etwa 10 Minuten sanft dünsten, nach dem Erkalten mit Joghurt, Knoblauch, Salz und Zitronensaft vermischen.
Teigröllchen mit Käse und Kräutern Sigara böregi
Zutaten für 4 Portionen:
200 g Schafskäse, Feta,
je 1 Bund glatte Petersilie und Dill, 1 Eigelb
2 fertiggekaufte Yufka-Teigblätter vom türkischen Lebensmittelladen
Sonnenblumen- oder Olivenöl zum Ausbacken
Zubereitung: etwa 45 Minuten
1 Schafskäse mit der Gabel fein zerdrücken. Die Kräuter abspülen, fein hacken, unter den Käse mischen. Ebenfalls das Eigelb.
2 Die Yufkablätter auf einer Arbeitsfläche ausbreiten, übereinander legen. Mit einem scharfen Messer oder mit der Küchenschere in Viertel schneiden, die Viertel wie Tortenstücke in 2 oder 3 gleich große Dreiecke schneiden.
3. Eine Untertasse mit kaltem Wasser bereitstellen. Auf die abgerundeten Seiten jedes Dreiecks je 1 bis 1 1/2 TL Käse geben, die Ecken rechts und links darüber klappen. Die Teigstücke wie Zigarren bis zur Spitze hin fest aufrollen. Spitzen mit etwas Wasser anfeuchten und an die Röllchen kleben.
4 In einer Pfanne reichlich Öl gut erhitzen. Die Röllchen darin rundum goldbraun fritieren, auf Küchenpapier entfetten und heiß servieren.
Tipp: Die Teigröllchen sollten immer frisch fritiert werden. Man kann sie vorbereiten und bis zum raschen Fritieren mit Folie bedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Erika Casparek-Türkkan ist Verfasserin zahlreicher Kochbücher vor allem über die Küchen rund ums Mittelmeer. STERN-Leser kennen sie außerdem als Mitautorin der STERN-Küche. Die gebürtige Kölnerin arbeitete als Journalistin in der Lokalredaktion der NRZ, Neue Rhein-Zeitung, bis zu deren Schließung 1974. Nach einem mehrjährigen Zwischenspiel als Reise- und Food-Redakteurin beim Burda-Verlag in München schreibt sie seit vielen Jahren als freiberufliche Autorin für Buch- und Zeitschriftenverlage. Sie ist verheiratet mit einem Fremdenführer türkisch-finnischer Abstammung und verfasste mit ihm mehrere Reisebücher über die Türkei. Beide leben - wenn nicht in der Türkei unterwegs - im bayerischen Voralpenland. Künftig finden hier kulinarisch Interessierte alle zwei Wochen die besten Rezepte, die Erika Casparek-Türkkan von ihren Reisen mitbrachte. Eins ihrer jüngeren Bücher "Küchen der Welt, Griechenland" erschien unter dem Alias Kristina Likidis-Königsfeld, Originalrezepte und Interessantes über Land und Leute, Verlag Gräfe und Unzer, 9,95 Euro im Buchhandel oder bestellen über www.amazon.de
Kontakt: casparek-tuerkkan@ect-web.de
Online-Flyer Nr. 66 vom 17.10.2006
Die kulinarische Ecke - alle 14 Tage - Folge 6
Genießen wie ein Sultan - Die Raki-Tafel
Von Erika Casparek-Türkkan
'Sage nie, es sei einfach nur Essen'. Diese Redensart ist der Schlüssel zur türkischen Küche, die neben der französischen und der chinesischen als eine der drei großen Küchen der Welt gilt. In der Türkei gehören Essen, Kultur und die Kultur des Essens zusammen. Die Raki-Tafel ist dafür ein Beispiel. Sie entwickelte sich in Istanbul im Kreis städtischer Feinschmecker und im Hintergrund der Küche des Sultanserails, wo die besten Köche des Osmanischen Reiches den Hof und die Haremsdamen verwöhnten. Heute treffen sich am Abend zur Raki-Tafel Freunde, Verwandte, Bekannte oder Geschäftsfreunde in traditionellen Restaurants oder in Lokalen am Meer zum zwanglosen Essen und Alkoholgenuss. In der Türkei ist das eine ohne das andere kaum denkbar. Und wer sich an die Regeln der Raki-Tafel hält, wird die ganze Nacht gut essen und trinken können und morgens weder mit einem dicken Kopf aufwachen noch sehr müde sein, heißt es.
Auf dem Gemüse- und Obstmarkt in der Cicek Pasaji decken sich die Istanbulianer gerne mit Zutaten für die Raki-Tafel ein.
Fotos: Erika Casparek-Türkkan
Das Geheimnis: die Zusammenstellung leichter Gerichte aus frischen, vitaminreichen Zutaten, hauptsächlich aus Gemüse. Entscheidend ist vor allem aber das Essverhalten. Um nicht betrunken zu werden, wird Raki - ein Schnaps getrockneter Weinbeeren, dem während des Brennens Anis zugesetzt wird - entweder in sehr kleinen Schlucken - und sofort hinterher kühles Wasser - getrunken, oder er wird gleich mit Wasser im Glas verdünnt und erhält dadurch ein milchiges Aussehen. Zwischendurch wird immer ein wenig von diesem und jenem probiert, auch deshalb, weil nicht auf einmal viel, sondern abwechslungsreich und lange gegessen werden soll. Jede neue Speise macht neuen Appetit und der Raki hilft dabei. Für kleine Verdauungspausen sorgen Unterhaltung und Musik. Übrigens: Raki gibt es bei uns in fast jedem Supermarkt.
In den Stadtvierteln findet man auch in Istanbul kleine Bäckereien, die noch das traditionelle Fladenbrot backen.
Eine Raki-Tafel ist ideal, wenn man viele Gäste auf türkische Art bewirten doch nicht bis zu ihrem Eintreffen in der Küche werkeln möchte, denn viele Speisen lassen sich vorbereiten. Zum Begrüßungstrunk stehen bereit: Schälchen mit Nüssen und Pistazien, frische Karotten- und Gurkenstreifen in einem Glas mit Zitronensaft, Oliven und in Würfel geschnittene Honigmelone und Schafkäse. Fast gleichzeitig werden die kalten Vorspeisen aufgetischt, zum Beispiel frischer Salat, Artischocken, Humus, Kichererbsenpaste, Käsepaste mit Knoblauch, Rote Bete- und Möhrensalat mit Joghurt, gefolgt von den warmen Meze wie kross fritierte Teigröllchen und Zucchinipuffer. Frisches Fladenbrot, in Streifen geschnitten, darf auf keinen Fall fehlen. Reicht das noch nicht? Weitere Gemüse- oder auch Fisch- und Fleisch-Meze im Kochbuch "Türkei, Kochen und verwöhnen mit Originalrezepten" von Erika Casparek-Türkkan, Gräfe und Unzer Verlag, im Buchhandel erhältlich.
Artischocken mit Gemüse, knackiger Blattsalat mit Radieschen und Tomaten, Schafkäse und Joghurtpaste mit Knoblauch.
Artischockenböden mit Gemüse Zeytinyagli enginar
Zutaten für 4 Portionen:
2 Zitronen, 1 EL Mehl, 4 große, runde Artischocken,
4 Schalotten oder kleine Zwiebeln,
1 große Möhre, 2 Stängel Staudensellerie
Salz, 1 TL Zucker, 6 EL gutes Olivenöl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Bund Dill, 50 g frische oder tiefgekühlte Erbsen
Zubereitung: etwa 40 Minuten plus Kochzeit
1 Eine Zitrone halbieren. Die andere auspressen und den Saft mit 1/2 l Wasser in einen breiten Topf gießen. Das Mehl unterrühren. Artischocken waschen. Die Blätter bis auf 1/2 cm über dem Boden abschneiden, das Heu - die feinen Staubgefäße in der Artischockenmitte - mit einem TL auskratzen. Die Böden sofort mit den Zitronenhälften einreiben, damit sie nicht braun werden.
2 Artischockenstiele bis auf 2-3 cm kürzen, dünn abschälen. Die Böden in das vorbereitete Wasser setzen. Das übrige Gemüse waschen, putzen oder schälen und klein würfeln, auf den Artischockenböden verteilen.
3 1 TL Salz und den Zucker im Olivenöl verrühren und über das Gemüse gießen, mit etwas Pfeffer bestreuen. Alles zugedeckt bei mittlerer Hitze 30 Minuten kochen. Von der Hälfte des Dills die Blättchen abzupfen. Erbsen in einem Sieb abspülen.
4 Abgezupften Dill und Erbsen auf dem Gemüse verteilen und alles in 10 Min. fertig garen. Das Gemüse im Topf kalt werden lassen. Die Artischocken mit den Stielen nach oben auf eine Platte stellen, Gemüse und etwas Sud darauf verteilen, mit dem restlichen Dill garniert servieren.
Mit Reis, Rosinen und Pinienkernen gefüllte Tomaten, Weinblätter und Paprikaschote, gut vorzubereiten.
Gefüllte Weinblätter, Paprikaschoten und Tomaten
Zeytinyagli yaprak, domates ve biber dolmasi
Zutaten für 4-6 Portionen:
150 g eingelegte Weinblätter aus dem Supermarkt
4 grüne, runde, dünnwandige Paprikaschoten (dolmalik biber) vom türkischen Gemüsehändler
4 mittelgroße, feste Tomaten
Für die Füllung: 200 g Rundkorn- oder Patnareis, 2 mittelgroße Zwiebeln
je 1 Bund Dill und glatte Petersilie, 1/8 l Olivenöl, 50 g Pinienkerne
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 gute Messerspitze gemahlener Piment
50 g winzige Korinthen (kusüzümü) aus dem türkischen Lebensmittelladen
1 gestrichener TL getrocknete Minze
1/2 TL Zucker, 1 unbehandelte Zitrone
Kräuter zum Garnieren
Zubereitung: 1 gute Stunde plus Kochzeit
1 Die Weinblätter auseinander nehmen und in kochendem Wasser 3 Minuten blanchieren, in einer Schüssel mit kaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen.
2 Die Paprikaschoten mit einem spitzen Messer rund um den Stieleinsatz einschneiden und diesen entfernen, ebenfalls das Innere mit Kernen und Rippen. Die Schoten ausspülen und austropfen lassen.
3 Die Tomaten waschen, die Stielansätze heraus schneiden. Von den Tomaten die obere Rundung als Deckel abschneiden. Die Tomaten aushöhlen.
4 Den Reis in einem Sieb abspülen und abtropfen lassen. Die Zwiebeln häuten und auf der Kartoffelreibe fein reiben. Dill und Petersilie fein hacken.
5 5 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen. Die geriebenen Zwiebeln und die Pinienkerne bei Mittelhitze andünsten. Reis, Salz, Pfeffer und Piment zufügen, kurz mitdünsten. Korinthen, Dill, Petersilie, Minze und Zucker unterrühren.
6 Alles knapp mit Wasser bedecken und bei schwacher Hitze 10 Minuten zugedeckt kochen. Im offenen Topf abkühlen lassen. Die Paprikaschoten und die Tomaten mit Reis füllen und die Hütchen aufsetzen.
7 Die Stielchen der Weinblätter abschneiden. Den Boden eines mittelgroßen Topfes mit 3-4 weniger intakten Weinblättern auslegen. Auf die anderen Blätter jeweils 1 bis 1 1/2 TL Reis auf die Stielseite geben. Diese und die Seiten rechts uns links darüber klappen und die Blätter bis zu den Spitzen aufrollen.
8 Die Röllchen, mit der Blattspitze nach unten, dicht nebeneinander auf die Weinblätter im Topf legen. Die Zitrone in Scheiben schneiden und die Röllchen mit 3-4 Zitronenscheiben bedecken, mit einem umgedrehten Teller beschweren.
9 Die Paprikaschoten und die Tomaten darauf setzen. Restliches Öl und 400 ml Wasser zugießen. Das Gemüse zum Kochen bringen und bei schwacher Hitze 40 Minuten garen. Im Topf erkalten lassen. Das Gemüse auf einer Platte mit Zitronenachteln oder -scheibchen und Petersilienblättern hübsch anrichten.
Tipp: Man kann auch nur eins der drei Gemüse zubereiten.
Humus, Kichererbsenpaste mit Tahin, Sesampaste und Knoblauch, beträufeltmit scharfem Paprikaöl.
Kichererbsenpaste Humus
Zutaten für 6 Portionen:
200 g getrocknete Kichererbsen, über Nacht eingeweicht
Saft von 2 Zitronen, 3 Knoblauchzehen
120 g Tahin, Sesampaste aus dem türkischen Lebensmittelladen
1 Messerspitze gemahlener Kreuzkümmel, Salz
4 EL gutes Olivenöl
1 TL scharfes Paprikapulver
Kräuter zum Garnieren
Zubereitung: etwa 30 Minuten plus Kochzeit
1 Die Kichererbsen abspülen, in reichlich kaltem Wasser über Nacht einweichen. Mit frischem Wasser bedeckt aufkochen, Schaum abschöpfen und die Erbsen bei sanfter Hitze zugedeckt 1 1/2 bis 2 Stunde garen. Garprobe machen!
2 Die Erbsen pürieren und durch ein Haarsieb streichen, Zitronensaft untermischen. Knoblauch abziehen und durch die Knoblauchpresse dazu drücken.
3 Tahin gut verrühren. Mit Kreuzkümmel und 1 gestrichenen TL Salz zur Paste geben. Alles gründlich durchrühren und abschmecken. Ist die Paste sehr fest, 2 bis 3 EL Wasser untermischen.
4 Die Paste auf eine Schale geben. Olivenöl mit Paprikapulver verrühren, über die Paste träufeln, mit Kräutern garnieren. Fladenbrot zum Dippen dazu reichen.
Tipp: Soll es schnell gehen, Kichererbsen aus der Dose verwenden, die es preiswert im türkischen Lebensmittelladen gibt
Zucchinipuffer Mücver
Zutaten für 4-6 Portionen:
800 g möglichst kleine, feste Zucchini, Salz
3 Lauchzwiebeln
1 Bund Dill, 1 Bund glatte Petersilie
3-4 EL Mehl, 2 EL geriebener Emmentaler Käse
3 Eier, Pfeffer aus der Mühle
Oliven- oder Sonnenblumenöl zum Braten
Zubereitung: etwa 1 Stunde
1 Zucchini waschen, Stiel- und Blütenansätze abschneiden. Schadhafte Stellen mit dem Messer abschaben. Zucchini auf der Gemüsereibe grob raspeln und mit 1 TL Salz vermischt 15 Minuten Saft ziehen lassen.
2 Die Lauchzwiebeln waschen, putzen und in sehr dünne Scheibchen schneiden. Die Kräuter fein hacken. Zucchini in ein Haarsieb geben und die Flüssigkeit auspressen.
3 Zucchini mit Zwiebeln, Kräutern, Mehl, geriebenem Käse und Eiern verrühren. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und aus jeweils 1 guten EL Gemüsemischung kleine Puffer von beiden Seiten goldbraun braten, auf Küchenpapier entfetten.
Tipp: Dazu kann man eine Sauce aus Joghurt mit Knoblauch und frischen Kräutern servieren.
"Salat der Rosa Prinzessin" aus Rote Bete, Joghurt und Knoblauch, lecker und schnell zubereitet.
Salat der Rosa Prinzessin
Pembe Sultan salatasi
Zutaten für 4-6 Portionen:
800 g gekochte Rote Bete (selbst gekocht oder gekocht gekauft)
2-3 Knoblauchzehen
250 g dicker Jogurt mit 8-10 % Fett i.Tr.
Salz, Pfeffer, 2 EL Zitronensaft
glatte Petersilie zum Garnieren
Zubereitung: etwa 30 Minuten
1. Rote Bete pellen und auf der groben Gemüsereibe in eine Schüssel raspeln. Den Knoblauch häuten, durchpressen und zufügen, ebenfalls den Joghurt, 1 knappen TL Salz, Pfeffer und Zitronensaft.
2. Alles gut vermischen, abschmecken und bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen. Auf einer Schale oder Platte anrichten, mit Petersilie garnieren.
Variante
Auf die gleiche Weise kann auch Möhrensalat zubereitet werden. Dafür 800 g geschälte Möhren grob raspeln, mit 3-4 EL Olivenöl und 3-4 EL Wasser in der Pfanne unter Wenden etwa 10 Minuten sanft dünsten, nach dem Erkalten mit Joghurt, Knoblauch, Salz und Zitronensaft vermischen.
Teigröllchen mit Käse und Kräutern Sigara böregi
Zutaten für 4 Portionen:
200 g Schafskäse, Feta,
je 1 Bund glatte Petersilie und Dill, 1 Eigelb
2 fertiggekaufte Yufka-Teigblätter vom türkischen Lebensmittelladen
Sonnenblumen- oder Olivenöl zum Ausbacken
Zubereitung: etwa 45 Minuten
1 Schafskäse mit der Gabel fein zerdrücken. Die Kräuter abspülen, fein hacken, unter den Käse mischen. Ebenfalls das Eigelb.
2 Die Yufkablätter auf einer Arbeitsfläche ausbreiten, übereinander legen. Mit einem scharfen Messer oder mit der Küchenschere in Viertel schneiden, die Viertel wie Tortenstücke in 2 oder 3 gleich große Dreiecke schneiden.
3. Eine Untertasse mit kaltem Wasser bereitstellen. Auf die abgerundeten Seiten jedes Dreiecks je 1 bis 1 1/2 TL Käse geben, die Ecken rechts und links darüber klappen. Die Teigstücke wie Zigarren bis zur Spitze hin fest aufrollen. Spitzen mit etwas Wasser anfeuchten und an die Röllchen kleben.
4 In einer Pfanne reichlich Öl gut erhitzen. Die Röllchen darin rundum goldbraun fritieren, auf Küchenpapier entfetten und heiß servieren.
Tipp: Die Teigröllchen sollten immer frisch fritiert werden. Man kann sie vorbereiten und bis zum raschen Fritieren mit Folie bedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Erika Casparek-Türkkan ist Verfasserin zahlreicher Kochbücher vor allem über die Küchen rund ums Mittelmeer. STERN-Leser kennen sie außerdem als Mitautorin der STERN-Küche. Die gebürtige Kölnerin arbeitete als Journalistin in der Lokalredaktion der NRZ, Neue Rhein-Zeitung, bis zu deren Schließung 1974. Nach einem mehrjährigen Zwischenspiel als Reise- und Food-Redakteurin beim Burda-Verlag in München schreibt sie seit vielen Jahren als freiberufliche Autorin für Buch- und Zeitschriftenverlage. Sie ist verheiratet mit einem Fremdenführer türkisch-finnischer Abstammung und verfasste mit ihm mehrere Reisebücher über die Türkei. Beide leben - wenn nicht in der Türkei unterwegs - im bayerischen Voralpenland. Künftig finden hier kulinarisch Interessierte alle zwei Wochen die besten Rezepte, die Erika Casparek-Türkkan von ihren Reisen mitbrachte. Eins ihrer jüngeren Bücher "Küchen der Welt, Griechenland" erschien unter dem Alias Kristina Likidis-Königsfeld, Originalrezepte und Interessantes über Land und Leute, Verlag Gräfe und Unzer, 9,95 Euro im Buchhandel oder bestellen über www.amazon.deKontakt: casparek-tuerkkan@ect-web.de
Online-Flyer Nr. 66 vom 17.10.2006
