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Unabhängige Nachrichten, Berichte & Meinungen
Kultur und Wissen
Die kulinarische Ecke - alle 14 Tage - Folge 7
Die ländliche Küche - Hausmannskost
von Erika Casparek-Türkkan
Sicher haben Joghurt und Schafkäse wie auch die Joghurtsuppe ihren Ursprung in der Küche der Nomaden. Mit ihren Schaf- und Ziegenherden wandern sie in manchen Regionen auch heute noch von einer Hochebene, der Yayla, zur anderen. In ihrem Gepäck mit den benötigten Töpfen und dem übrigen Hausstand, von Eseln, Maultieren, Kamelen oder auch Lastwagen transportiert: unverderbliche Hauptnahrungmittel wie Mehl, Weizengrütze und Hülsenfrüchte. In den fruchtbaren Küstenstreifen und im Hinterland gibt Gemüse der Jahreszeit den Ton an.
Bauersfrauen bieten auf dem Markt selbst gemachten Joghurt an
Foto: Erika Casparek-Türkkan
So entwickelte sich über lange Zeit eine höchst raffinierte, abwechslungsreiche Alltagsküche mit unzähligen Rezepten, die von den verschiedenen Volksgruppen und den Klimazonen der Türkei beeinflusst sind. Während in der Osttürkei schon dick Schnee liegt und Minusgrade vorherrschen, werden im Süden Zitrusfrüchte, Datteln und scharfe Peperoni geerntet. Viele Gerichte der Alltagsküche kommen ohne oder mit wenig Fleisch aus. Wenn man so will, eine Armenküche, jedoch reich an Kreativität und Geschmack.
Touristen finden vielleicht ein schlicht eingerichtetes Lokanta, wo Frau oder Mann Hausmannskost zubereiten und einfache Leute oder Angestellte zu Mittag essen. Gegen Abend kann das Angebot wechseln, statt Hausmannskost sind dann Meze, kleine Gerichte zu Raki, Wein oder Bier angesagt. Diese Lokantas werden jedoch in den touristischen Gebieten leider immer stärker von Pizza und Burger verdrängt.
Zum Schluß noch eine gute Adresse in Datca. Im Lokal von Zekeriya Anaer, genannt Valentino, auf der Atatürk Caddesi, wählen mittags Einheimische und Feriengäste direkt aus den Töpfen und lassen sich jeden Tag mit anderen traditionellen Alltagsgerichten überraschen. Zum Nachkochen folgend einige typische Gerichte.
Almsuppe mit Joghurt, Reis und der würzenden Minze-Butter
Foto: Erika Casparek-Türkkan
Almsuppe - Yayla corbasi
Die beliebte Alm- oder Joghurtsuppe ist einfach und schnell zubereitet. Auch in den kleinen Suppenküchen ist sie gefragt, auch schon zum Frühstück.
Für 4 Personen
1 große Zwiebel,60 g Butter,
1 1/2 l Fleischbrühe, Fertigprodukt, 75 g Reis,
2 Becher löffelfester Joghurt (je 175 g), z.B. Bulgara-Joghurt,
2 kleine Eier, 1 TL Speisestärke, Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle,
2-3 EL Zitronensaft, 1 1/2 TL getrocknete Minze
2 EL gehackte frische Minze
Zubereitung: etwa 40 Min.
1. Die Zwiebel schälen und klein würfeln. 30 g Butter in einem Suppentopf erhitzen und die Zwiebel bei Mittelhitze glasig braten. Die Brühe zugießen und aufkochen. Reis hinein geben, bei sanfter Hitze zugedeckt 20-30 Min. garen, bis der Reis gar ist.
2. Die Suppe von der Herdplatte ziehen, leicht abkühlen lassen. Joghurt, Eier und Stärke in einer Schüssel mit dem Schneebesen verquirlen. 1 Suppenkelle der nicht zu heißen Brühe unterrühren. Dann die Joghurt-Eiermischung unter die Suppe rühren.
3. Die Suppe bei Mittelhitze unter ständigem Rühren langsam erhitzen, bis sie dicklich wird. Sie darf nicht mehr kochen, dann gerinnt sie. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
4. In einem Butterpfännchen 30 g Butter erhitzen, bis sie schäumt. Minze untermischen, aufschäumen lassen und in die Suppe rühren, falls vorhanden mit frischer Minze bestreuen. Die Suppe mit Fladenbrot servieren.
Tipp: Türkischer Joghurt ist deutlich säuerlicher als unserer. Bulgara-Joghurt kommt ihm geschmacklich am nächsten. Bei sehr mildem Joghurt etwas mehr Zitronensaft zugeben.
Spinatpastete aus mehreren Lagen Yufka mit Spinat und Käse
Foto: Erika Casparek-Türkkan
Spinatpastete - Ispanakli börek
Yufka, die dünnen frischen Teigblätter stellt die türkische Hausfrau selbst her oder kauft sie auf dem Markt. Bei uns gibt es sie - wenn auch nicht ganz so frisch - eingeschweißt in Folie im türkischen Lebensmittelladen.
Für 4-6 Portionen:
400 g Spinat, 1 Zwiebel, 100 g Butter und Butter für die Form,
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle,
1/2 TL mildes Paprikapulver,
1 Paket Yufka (500 g), 250 g Joghurt, 1 Ei,
200 g Schafkäse, je 1/2 Bund Dill und Petersilie
Außerdem: 1 flache Form von 28 cm Durchmesser, 1 Wassersprühflasche (wie man sie zum Einsprühen der Wäsche benutzt)
Zubereitung: etwa 1 Stunde plus Backzeit
1 Den Spinat waschen, abtropfen lassen und grob hacken. Die Zwiebel häuten und kleinwürfeln. In einem großen Topf 40 g Butter mittelstark erhitzen und die Zwiebel darin glasig braten. Den Spinat zufügen, den Deckel auflegen und den Spinat zusammenfallen lassen. Deckel abnehmen, den Spinat umrühren und die Flüssigkeit verdampfen lassen. Spinat mit Salz, Pfeffer und Paprika abschmecken. Den Spinat abkühlen lassen.
2 Die restliche Butter schmelzen, in eine Schüssel geben. Joghurt und Ei unterquirlen. Die Form einfetten. Die Yufka-Blätter auseinander falten. Weil bei uns der Yufka aus der Folie trockener ist als frischer, das oberste Blatt mit der Sprühflasche leicht mit Wasser einsprühen. Dann mit einem Teil der Buttermischung einpinseln, in die Form legen, die Ränder überhängen lassen, so weiter machen, bis die Hälfte der Yufka-Blätter in der Form liegt.
3 Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Den Spinat auf dem Teig verteilen. Die Kräuter hacken. Den Schafkäse mit der Gabel zerkleinern und die Kräuter untermischen. Auf dem Spinat verteilen. Die Teigränder darüber legen.
4 Die übrigen Teigblätter nacheinander einsprühen, mit der Buttermischung einpinseln, auf den Spinat legen und zum Schluss die Ränder vorsichtig unter die Pastete schieben. Die restliche Joghurtmischung darauf verteilen. Die Pastete mit der Gabel mehrmals einstechen und in der Ofenmitte 30 Minuten backen. Warm servieren.
Gefüllte Auberginen, 'aufgeschlitzter Bauch' mit herzhafter Füllung
Foto: Erika Casparek-Türkkan
Gefüllte Auberginen - Karniyarik
Karniyarik heißt "aufgeschlitzter Bauch". Woher der martialische Name stammt, bleibt der Phantasie überlassen.
Für 4 Portionen:
4 mittelgroße längliche Auberginen,
5-6 EL Olivenöl, 2 mittelgroße Zwiebeln,
5 mittelgroße Tomaten, 250 g Rinderhackfleisch,
1 EL Tomatenmark, Salz, Pfeffer aus der Mühle,
1 Bund glatte Petersilie,
2 rote milde oder scharfe Peperoni
Zubereitungszeit: etwa 45 Minuten zuzüglich Backzeit
1 Auberginen waschen, das Grün rund um die Stielansätze dünn abschälen, dabei die Stiele nicht entfernen. Von den Auberginen im Abstand von etwa 1,5 cm längs 1 cm breite Streife abschälen, bis die Auberginen ganz gestreift sind. Einen der abgeschälten Streifen jeder Auberginen der Längs nach tief einschneiden, er dient später als Tasche für die Füllung.
2 Den Backofen auf 175 Grad vorheizen. 3 EL Olivenöl in der Pfanne erhitzen und die Auberginen rundum hellbraun anbraten, nach Bedarf etwas mehr Öl zugießen. Die Auberginen aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Die Zwiebeln schälen und fein hacken. 4 Tomaten häuten und das Fruchtfleisch würfeln. 1 Tomate in Scheiben schneiden.
3 Das restliche Öl in der Pfanne stark erhitzen, das Hackfleisch braten, bis der Saft verdampft ist, dabei die Fleischmasse fein zerdrücken. Die Zwiebeln unterrühren und glasig braten. Tomatenwürfel und Tomatenmark unterrühren und alles bei schwacher Hitze 1-2 Minuten schmoren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und von der Kochstelle nehmen. Die Petersilie hacken und unterrühren.
4 Die Auberginen, mit dem Einschnitt nach oben in eine Auflaufform setzen. Den Einschnitt vorsichtig auseinander ziehen und mit der Hackfleischmasse füllen. Die Peperoni waschen, längs halbieren, nach Belieben Kerne und Stiele entfernen und mit den Tomatenscheiben auf die Auberginen legen. Etwa 1/4 l leicht gesalzenes heißes Wasser neben die Auberginen gießen. Das Gemüse in der Backofenmitte 30 Minuten offen backen, heiß servieren.
Tipp: Statt im Backofen, können die Auberginen auch in einem breiten Topf zugedeckt auf dem Herd gegart werden.
Teigtäschchen mit Joghurtsauce, aufwändig doch besonders köstlich
Foto: Erika Casparek-Türkkan
Teigtäschchen mit Joghurtsauce - Manti
Die Spezialität stammt aus Mittelanatolien, und für die Frauen der Stadt Kayseri ist es Ehrensache die Täschchen so klein zu formen, dass 30 Manti in eine Suppenkelle passen.
Für 4 Personen:
400 g Mehl und Mehl zum Ausrollen, Salz, 1 Ei,
150 g doppelt durchgedrehtes Lamm- oder Rinderhackfleisch,
1 mittelgroße Zwiebel, 1 Bund glatte Petersilie,
schwarzer Pfeffer aus der Mühle,
1 TL mildes Paprikapulver, 1/4 TL gemahlener Kreuzkümmel,
200 g dicker türkischer oder griechischer Joghurt, 6-10 % Fett i. Tr.,
1 Becher (175 g) normaler löffelfester Joghurt, 3,5 % Fett i. Tr.,
2 Knoblauchzehen, 80 g Butter,
1 TL scharfes Paprikapulver,
1 EL getrocknete Minze zum Bestreuen
Zubereitung: ca. 1 Std.
1. Das Mehl in eine Schüssel sieben. 1 TL Salz, Ei und 1/8 l Wasser untermischen und zu einem Teig verarbeiten. Mit Frischhaltefolie bedeckt 20 Min. ruhen lassen.
2. Für die Füllung das Hackfleisch in eine Schüssel geben. Die Zwiebel schälen und auf der feinen Kartoffelreibe dazu reiben. Die Petersilie fein hacken und zufügen. 1 Prise Pfeffer, Paprika, Kreuzkümmel und 1 TL Salz überstreuen. Alles gründlich verkneten.
3. Den Teig in 3-4 Stücke teilen. Jedes Stück auf bemehlter Arbeitsfläche sehr dünn ausrollen, in 4 cm große Quadrate schneiden. Auf jedes Quadrat 1/2 TL Füllung setzen. Die vier Ecken jedes Quadrates über dem Fleisch zusammendrücken, ebenso die Ränder, so daß kleine, gut geschlossene Täschchen entstehen.
4. Den gesamten Joghurt in eine Schüssel geben. Den Knoblauch schälen und durch die Knoblauchpresse dazu drücken. 1/2 TL Salz aufstreuen und den Joghurt mit dem Schneebesen cremig rühren, kühl stellen.
5. Einen großen Topf mit reichlich Wasser und 1 EL Salz aufkochen. Die Teigtäschchen bei Mittelhitze im offenen Topf 4-5 Min. kochen, in einem Sieb abtropfen lassen.
6. Die Butter in einem Pfännchen erhitzen und den Paprika hineinrühren. Die Teigtäschchen auf vorgewärmte, tiefe Teller verteilen, auf jede Portion etwas Joghurt und Paprikabutter geben. Mit Minze bestreuen.
Tipp: Dazu trinkt man Ayran, mit Wasser verdünnten Joghurt.
Wintergemüsetopf, Möhren, Sellerie, Lauch und Kartoffeln mit Reis
Foto: Erika Casparek-Türkkan
Wintergemüsetopf - Kis türlüsü
Das Wintergemüse wird als Hauptgericht lauwarm oder kalt gegessen wird. Es schmeckt aber auch heiß wunderbar.
Für 4 Portionen:
2 große Möhren, 2 dicke Kartoffeln,
2 Süßkartoffeln (ca. 300 g), 250 g Knollensellerie,
2 mittelgroße Zwiebeln, 2 dünne Stangen Lauch,
8 EL Olivenöl, 100 g Langkornreis,
1 TL Salz, 1 knapper TL Zucker,
schwarzer Pfeffer aus der Mühle,
1/2 TL mildes Paprikapulver,
je 1/2 Bund Dill und glatte Petersilie
Zubereitung: 45 Minuten zuzüglich Garzeit
1 Möhren, Kartoffeln, Süßkartoffeln und Sellerie schälen und in 3 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen und hacken. Den Lauch putzen, waschen und in 3 cm lange Stücke schneiden. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und das gesamte Gemüse bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten darin dünsten, gelegentlich umrühren.
2 Den Reis in einem Sieb kalt abspülen und unter das Gemüse rühren. 3/8 l heißes Wasser zugießen. Mit Salz, Zucker, reichlich Pfeffer und Paprikapulver würzen. Das Gemüse zugedeckt bei schwacher Hitze 30 Minuten garen, dabei gelegentlich umrühren. Nach Bedarf noch ein wenig heißes Wasser zugießen, das Gericht soll saftig bleiben. Das Gemüse im Topf abkühlen lassen. Die Kräuter fein hacken und vor dem Servieren über das Gericht streuen.
Erika Casparek-Türkkan ist Verfasserin zahlreicher Kochbücher vor allem über die Küchen rund ums Mittelmeer. STERN-Leser kennen sie außerdem als Mitautorin der STERN-Küche. Die gebürtige Kölnerin arbeitete als Journalistin in der Lokalredaktion der NRZ, Neue Rhein-Zeitung, bis zu deren Schließung 1974. Nach einem mehrjährigen Zwischenspiel als Reise- und Food-Redakteurin beim Burda-Verlag in München schreibt sie seit vielen Jahren als freiberufliche Autorin für Buch- und Zeitschriftenverlage. Sie ist verheiratet mit einem Fremdenführer türkisch-finnischer Abstammung und verfasste mit ihm mehrere Reisebücher über die Türkei. Beide leben - wenn nicht in der Türkei unterwegs - im bayerischen Voralpenland. Künftig finden hier kulinarisch Interessierte alle zwei Wochen die besten Rezepte, die Erika Casparek-Türkkan von ihren Reisen mitbrachte. Eins ihrer jüngeren Bücher "Küchen der Welt, Griechenland" erschien unter dem Alias Kristina Likidis-Königsfeld, Originalrezepte und Interessantes über Land und Leute, Verlag Gräfe und Unzer, 9,95 Euro im Buchhandel oder bestellen über www.amazon.de
Kontakt: casparek-tuerkkan@ect-web.de
Online-Flyer Nr. 68 vom 31.10.2006
Die kulinarische Ecke - alle 14 Tage - Folge 7
Die ländliche Küche - Hausmannskost
von Erika Casparek-Türkkan
Sicher haben Joghurt und Schafkäse wie auch die Joghurtsuppe ihren Ursprung in der Küche der Nomaden. Mit ihren Schaf- und Ziegenherden wandern sie in manchen Regionen auch heute noch von einer Hochebene, der Yayla, zur anderen. In ihrem Gepäck mit den benötigten Töpfen und dem übrigen Hausstand, von Eseln, Maultieren, Kamelen oder auch Lastwagen transportiert: unverderbliche Hauptnahrungmittel wie Mehl, Weizengrütze und Hülsenfrüchte. In den fruchtbaren Küstenstreifen und im Hinterland gibt Gemüse der Jahreszeit den Ton an.
Bauersfrauen bieten auf dem Markt selbst gemachten Joghurt an
Foto: Erika Casparek-Türkkan
So entwickelte sich über lange Zeit eine höchst raffinierte, abwechslungsreiche Alltagsküche mit unzähligen Rezepten, die von den verschiedenen Volksgruppen und den Klimazonen der Türkei beeinflusst sind. Während in der Osttürkei schon dick Schnee liegt und Minusgrade vorherrschen, werden im Süden Zitrusfrüchte, Datteln und scharfe Peperoni geerntet. Viele Gerichte der Alltagsküche kommen ohne oder mit wenig Fleisch aus. Wenn man so will, eine Armenküche, jedoch reich an Kreativität und Geschmack.
Touristen finden vielleicht ein schlicht eingerichtetes Lokanta, wo Frau oder Mann Hausmannskost zubereiten und einfache Leute oder Angestellte zu Mittag essen. Gegen Abend kann das Angebot wechseln, statt Hausmannskost sind dann Meze, kleine Gerichte zu Raki, Wein oder Bier angesagt. Diese Lokantas werden jedoch in den touristischen Gebieten leider immer stärker von Pizza und Burger verdrängt.
Zum Schluß noch eine gute Adresse in Datca. Im Lokal von Zekeriya Anaer, genannt Valentino, auf der Atatürk Caddesi, wählen mittags Einheimische und Feriengäste direkt aus den Töpfen und lassen sich jeden Tag mit anderen traditionellen Alltagsgerichten überraschen. Zum Nachkochen folgend einige typische Gerichte.
Almsuppe mit Joghurt, Reis und der würzenden Minze-Butter
Foto: Erika Casparek-Türkkan
Almsuppe - Yayla corbasi
Die beliebte Alm- oder Joghurtsuppe ist einfach und schnell zubereitet. Auch in den kleinen Suppenküchen ist sie gefragt, auch schon zum Frühstück.
Für 4 Personen
1 große Zwiebel,60 g Butter,
1 1/2 l Fleischbrühe, Fertigprodukt, 75 g Reis,
2 Becher löffelfester Joghurt (je 175 g), z.B. Bulgara-Joghurt,
2 kleine Eier, 1 TL Speisestärke, Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle,
2-3 EL Zitronensaft, 1 1/2 TL getrocknete Minze
2 EL gehackte frische Minze
Zubereitung: etwa 40 Min.
1. Die Zwiebel schälen und klein würfeln. 30 g Butter in einem Suppentopf erhitzen und die Zwiebel bei Mittelhitze glasig braten. Die Brühe zugießen und aufkochen. Reis hinein geben, bei sanfter Hitze zugedeckt 20-30 Min. garen, bis der Reis gar ist.
2. Die Suppe von der Herdplatte ziehen, leicht abkühlen lassen. Joghurt, Eier und Stärke in einer Schüssel mit dem Schneebesen verquirlen. 1 Suppenkelle der nicht zu heißen Brühe unterrühren. Dann die Joghurt-Eiermischung unter die Suppe rühren.
3. Die Suppe bei Mittelhitze unter ständigem Rühren langsam erhitzen, bis sie dicklich wird. Sie darf nicht mehr kochen, dann gerinnt sie. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
4. In einem Butterpfännchen 30 g Butter erhitzen, bis sie schäumt. Minze untermischen, aufschäumen lassen und in die Suppe rühren, falls vorhanden mit frischer Minze bestreuen. Die Suppe mit Fladenbrot servieren.
Tipp: Türkischer Joghurt ist deutlich säuerlicher als unserer. Bulgara-Joghurt kommt ihm geschmacklich am nächsten. Bei sehr mildem Joghurt etwas mehr Zitronensaft zugeben.
Spinatpastete aus mehreren Lagen Yufka mit Spinat und Käse
Foto: Erika Casparek-Türkkan
Spinatpastete - Ispanakli börek
Yufka, die dünnen frischen Teigblätter stellt die türkische Hausfrau selbst her oder kauft sie auf dem Markt. Bei uns gibt es sie - wenn auch nicht ganz so frisch - eingeschweißt in Folie im türkischen Lebensmittelladen.
Für 4-6 Portionen:
400 g Spinat, 1 Zwiebel, 100 g Butter und Butter für die Form,
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle,
1/2 TL mildes Paprikapulver,
1 Paket Yufka (500 g), 250 g Joghurt, 1 Ei,
200 g Schafkäse, je 1/2 Bund Dill und Petersilie
Außerdem: 1 flache Form von 28 cm Durchmesser, 1 Wassersprühflasche (wie man sie zum Einsprühen der Wäsche benutzt)
Zubereitung: etwa 1 Stunde plus Backzeit
1 Den Spinat waschen, abtropfen lassen und grob hacken. Die Zwiebel häuten und kleinwürfeln. In einem großen Topf 40 g Butter mittelstark erhitzen und die Zwiebel darin glasig braten. Den Spinat zufügen, den Deckel auflegen und den Spinat zusammenfallen lassen. Deckel abnehmen, den Spinat umrühren und die Flüssigkeit verdampfen lassen. Spinat mit Salz, Pfeffer und Paprika abschmecken. Den Spinat abkühlen lassen.
2 Die restliche Butter schmelzen, in eine Schüssel geben. Joghurt und Ei unterquirlen. Die Form einfetten. Die Yufka-Blätter auseinander falten. Weil bei uns der Yufka aus der Folie trockener ist als frischer, das oberste Blatt mit der Sprühflasche leicht mit Wasser einsprühen. Dann mit einem Teil der Buttermischung einpinseln, in die Form legen, die Ränder überhängen lassen, so weiter machen, bis die Hälfte der Yufka-Blätter in der Form liegt.
3 Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Den Spinat auf dem Teig verteilen. Die Kräuter hacken. Den Schafkäse mit der Gabel zerkleinern und die Kräuter untermischen. Auf dem Spinat verteilen. Die Teigränder darüber legen.
4 Die übrigen Teigblätter nacheinander einsprühen, mit der Buttermischung einpinseln, auf den Spinat legen und zum Schluss die Ränder vorsichtig unter die Pastete schieben. Die restliche Joghurtmischung darauf verteilen. Die Pastete mit der Gabel mehrmals einstechen und in der Ofenmitte 30 Minuten backen. Warm servieren.
Gefüllte Auberginen, 'aufgeschlitzter Bauch' mit herzhafter Füllung
Foto: Erika Casparek-Türkkan
Gefüllte Auberginen - Karniyarik
Karniyarik heißt "aufgeschlitzter Bauch". Woher der martialische Name stammt, bleibt der Phantasie überlassen.
Für 4 Portionen:
4 mittelgroße längliche Auberginen,
5-6 EL Olivenöl, 2 mittelgroße Zwiebeln,
5 mittelgroße Tomaten, 250 g Rinderhackfleisch,
1 EL Tomatenmark, Salz, Pfeffer aus der Mühle,
1 Bund glatte Petersilie,
2 rote milde oder scharfe Peperoni
Zubereitungszeit: etwa 45 Minuten zuzüglich Backzeit
1 Auberginen waschen, das Grün rund um die Stielansätze dünn abschälen, dabei die Stiele nicht entfernen. Von den Auberginen im Abstand von etwa 1,5 cm längs 1 cm breite Streife abschälen, bis die Auberginen ganz gestreift sind. Einen der abgeschälten Streifen jeder Auberginen der Längs nach tief einschneiden, er dient später als Tasche für die Füllung.
2 Den Backofen auf 175 Grad vorheizen. 3 EL Olivenöl in der Pfanne erhitzen und die Auberginen rundum hellbraun anbraten, nach Bedarf etwas mehr Öl zugießen. Die Auberginen aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Die Zwiebeln schälen und fein hacken. 4 Tomaten häuten und das Fruchtfleisch würfeln. 1 Tomate in Scheiben schneiden.
3 Das restliche Öl in der Pfanne stark erhitzen, das Hackfleisch braten, bis der Saft verdampft ist, dabei die Fleischmasse fein zerdrücken. Die Zwiebeln unterrühren und glasig braten. Tomatenwürfel und Tomatenmark unterrühren und alles bei schwacher Hitze 1-2 Minuten schmoren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und von der Kochstelle nehmen. Die Petersilie hacken und unterrühren.
4 Die Auberginen, mit dem Einschnitt nach oben in eine Auflaufform setzen. Den Einschnitt vorsichtig auseinander ziehen und mit der Hackfleischmasse füllen. Die Peperoni waschen, längs halbieren, nach Belieben Kerne und Stiele entfernen und mit den Tomatenscheiben auf die Auberginen legen. Etwa 1/4 l leicht gesalzenes heißes Wasser neben die Auberginen gießen. Das Gemüse in der Backofenmitte 30 Minuten offen backen, heiß servieren.
Tipp: Statt im Backofen, können die Auberginen auch in einem breiten Topf zugedeckt auf dem Herd gegart werden.
Teigtäschchen mit Joghurtsauce, aufwändig doch besonders köstlich
Foto: Erika Casparek-Türkkan
Teigtäschchen mit Joghurtsauce - Manti
Die Spezialität stammt aus Mittelanatolien, und für die Frauen der Stadt Kayseri ist es Ehrensache die Täschchen so klein zu formen, dass 30 Manti in eine Suppenkelle passen.
Für 4 Personen:
400 g Mehl und Mehl zum Ausrollen, Salz, 1 Ei,
150 g doppelt durchgedrehtes Lamm- oder Rinderhackfleisch,
1 mittelgroße Zwiebel, 1 Bund glatte Petersilie,
schwarzer Pfeffer aus der Mühle,
1 TL mildes Paprikapulver, 1/4 TL gemahlener Kreuzkümmel,
200 g dicker türkischer oder griechischer Joghurt, 6-10 % Fett i. Tr.,
1 Becher (175 g) normaler löffelfester Joghurt, 3,5 % Fett i. Tr.,
2 Knoblauchzehen, 80 g Butter,
1 TL scharfes Paprikapulver,
1 EL getrocknete Minze zum Bestreuen
Zubereitung: ca. 1 Std.
1. Das Mehl in eine Schüssel sieben. 1 TL Salz, Ei und 1/8 l Wasser untermischen und zu einem Teig verarbeiten. Mit Frischhaltefolie bedeckt 20 Min. ruhen lassen.
2. Für die Füllung das Hackfleisch in eine Schüssel geben. Die Zwiebel schälen und auf der feinen Kartoffelreibe dazu reiben. Die Petersilie fein hacken und zufügen. 1 Prise Pfeffer, Paprika, Kreuzkümmel und 1 TL Salz überstreuen. Alles gründlich verkneten.
3. Den Teig in 3-4 Stücke teilen. Jedes Stück auf bemehlter Arbeitsfläche sehr dünn ausrollen, in 4 cm große Quadrate schneiden. Auf jedes Quadrat 1/2 TL Füllung setzen. Die vier Ecken jedes Quadrates über dem Fleisch zusammendrücken, ebenso die Ränder, so daß kleine, gut geschlossene Täschchen entstehen.
4. Den gesamten Joghurt in eine Schüssel geben. Den Knoblauch schälen und durch die Knoblauchpresse dazu drücken. 1/2 TL Salz aufstreuen und den Joghurt mit dem Schneebesen cremig rühren, kühl stellen.
5. Einen großen Topf mit reichlich Wasser und 1 EL Salz aufkochen. Die Teigtäschchen bei Mittelhitze im offenen Topf 4-5 Min. kochen, in einem Sieb abtropfen lassen.
6. Die Butter in einem Pfännchen erhitzen und den Paprika hineinrühren. Die Teigtäschchen auf vorgewärmte, tiefe Teller verteilen, auf jede Portion etwas Joghurt und Paprikabutter geben. Mit Minze bestreuen.
Tipp: Dazu trinkt man Ayran, mit Wasser verdünnten Joghurt.
Wintergemüsetopf, Möhren, Sellerie, Lauch und Kartoffeln mit Reis
Foto: Erika Casparek-Türkkan
Wintergemüsetopf - Kis türlüsü
Das Wintergemüse wird als Hauptgericht lauwarm oder kalt gegessen wird. Es schmeckt aber auch heiß wunderbar.
Für 4 Portionen:
2 große Möhren, 2 dicke Kartoffeln,
2 Süßkartoffeln (ca. 300 g), 250 g Knollensellerie,
2 mittelgroße Zwiebeln, 2 dünne Stangen Lauch,
8 EL Olivenöl, 100 g Langkornreis,
1 TL Salz, 1 knapper TL Zucker,
schwarzer Pfeffer aus der Mühle,
1/2 TL mildes Paprikapulver,
je 1/2 Bund Dill und glatte Petersilie
Zubereitung: 45 Minuten zuzüglich Garzeit
1 Möhren, Kartoffeln, Süßkartoffeln und Sellerie schälen und in 3 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen und hacken. Den Lauch putzen, waschen und in 3 cm lange Stücke schneiden. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und das gesamte Gemüse bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten darin dünsten, gelegentlich umrühren.
2 Den Reis in einem Sieb kalt abspülen und unter das Gemüse rühren. 3/8 l heißes Wasser zugießen. Mit Salz, Zucker, reichlich Pfeffer und Paprikapulver würzen. Das Gemüse zugedeckt bei schwacher Hitze 30 Minuten garen, dabei gelegentlich umrühren. Nach Bedarf noch ein wenig heißes Wasser zugießen, das Gericht soll saftig bleiben. Das Gemüse im Topf abkühlen lassen. Die Kräuter fein hacken und vor dem Servieren über das Gericht streuen.
Erika Casparek-Türkkan ist Verfasserin zahlreicher Kochbücher vor allem über die Küchen rund ums Mittelmeer. STERN-Leser kennen sie außerdem als Mitautorin der STERN-Küche. Die gebürtige Kölnerin arbeitete als Journalistin in der Lokalredaktion der NRZ, Neue Rhein-Zeitung, bis zu deren Schließung 1974. Nach einem mehrjährigen Zwischenspiel als Reise- und Food-Redakteurin beim Burda-Verlag in München schreibt sie seit vielen Jahren als freiberufliche Autorin für Buch- und Zeitschriftenverlage. Sie ist verheiratet mit einem Fremdenführer türkisch-finnischer Abstammung und verfasste mit ihm mehrere Reisebücher über die Türkei. Beide leben - wenn nicht in der Türkei unterwegs - im bayerischen Voralpenland. Künftig finden hier kulinarisch Interessierte alle zwei Wochen die besten Rezepte, die Erika Casparek-Türkkan von ihren Reisen mitbrachte. Eins ihrer jüngeren Bücher "Küchen der Welt, Griechenland" erschien unter dem Alias Kristina Likidis-Königsfeld, Originalrezepte und Interessantes über Land und Leute, Verlag Gräfe und Unzer, 9,95 Euro im Buchhandel oder bestellen über www.amazon.deKontakt: casparek-tuerkkan@ect-web.de
Online-Flyer Nr. 68 vom 31.10.2006
