SUCHE
ANZEIGEN
Unabhängige Nachrichten, Berichte & Meinungen
Druckversion
Kultur und Wissen
Die kulinarische Ecke - alle 14 Tage - Folge 9
Fleischgerichte - alles Kebap oder was?
Von Erika Casparek-Türkkan
Überall trifft man in Anatolien auf Lammherden, wie hier in Kappadokien. Ihr Fleisch ist besonders gefragt.
Vorweg: Bei Kebap muss es sich nicht unbedingt um gegrillte Fleischstücke, um izgara, handeln. Kebap kann auch mit verschiedenen Gemüsezutaten im Topf geröstet oder geschmort sein. Je nach Region variieren die Vorlieben. In Istanbul und an der Ägäis sind Fleischgerichte mit frischem Gemüse nach Jahreszeit beliebt. Doch je weiter es in den heißen Süden geht, desto feuriger wird auch gewürzt. Wie in Adana, in Gaziantep oder in Urfa, wo man sich an der Schärfe der am Kebap reichlich beteiligten Chilischoten ganz schön den Mund verbrennen kann. Da treibt nicht nur die Sonne den Schweiß aus den Poren. Echte Männer - wie die auf dem Markt von Urfa - genehmigen sich schon zum Frühstück Fladenbrot mit höllisch-scharfen Schoten. Zur Erntezeit im Herbst bedecken riesige rote Teppiche aus den zum Trocknen ausgelegten Schoten die Felder. Sie werden zu Pulver oder Pulbiber, Paprikaflocken in verschiedenen Schärfegraden verarbeitet und sind ein wichtiges Exportgut des Südostens. Hier kann man zwischen vielen verschiedenen Fleischspießen wählen: mit Zwiebeln, Paprika und Tomaten, oder mit Auberginen und Zucchini zwischen den Fleischstücken. Berühmt sind auch die scharfen Hackfleischspieße aus Adana.
Hirtin mit ihrer Herde. Lämmer zählen in der Türkei zu den beliebtesten Fleischlieferanten.
Größere Essen mit Lamm- und Rindfleisch sind meist Festtagen vorbehalten. Wie dem Kurban Bayrami, dem Opferfest, zu dem so manches Lamm oder Kalb sein Leben lassen muss. In der Alltagsküche werden kleinere Fleischportionen mit Hülsenfrüchten wie weiße Bohnen, Kichererbsen und grüne Linsen, mit Bulgur, Weizenschrot, oder mit frischem Gemüse auf viele Arten zubereitet, gerne auch im Tontopf im Backofen. Geflügel ist ebenfalls beliebt, vor allem echte Bauernhähnchen vom Markt. Übrigens ist der Fleischeinkauf in vielen traditionellen Familien noch Männersache. Gekauft wird beim Kasap, beim Fleischer, der seine Ware im Ganzen oder in großen Teilen präsentiert und die Portionen so abschneidet, wie der Kunde es wünscht. Doch inzwischen bedienen sich in den Städten und ihren großen Supermärkten immer mehr Kunden auch aus Kühltheken mit abgepackter Ware.
Heiße Ware aus dem Südosten, aus der Region von Gaziantep. Frauen mit der Tagesernte der scharfen Chilischoten.
Hirten Kebap
Sac kebabi
Ob draußen über offenem Feuer auf dem Grill oder im umgedrehten Sac, dem gewölbten Eisenblech, die Zubereitung eines Kebaps im Freien ist oft Männersache. Sac ist das Blech, auf dem, nach außen gewölbt, die Dorffrauen ihr dünnes Fladenbrot backen. Auf den Märkten werden beim Blechschmied auch kleinere Sac angeboten, die ähnlich wie ein Wok, verwendet werden. Ein Sac kebabi lässt sich zu Hause auch in der Pfanne zubereiten.
Hirten-Kebap, wie man es gerne im Freien zubereitet. Dafür sind meist die Männer zuständig.
Für 4 - 6 Personen:
600 g Lammfleisch aus der Keule mit dünner Fettschicht,
1 Bund Frühlingszwiebeln, 4-5 Knoblauchzehen,
5 lange dünne Paprikaschoten, mild und scharf gemischt
4 Tomaten, 3-4 EL Olivenöl,
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle,
1/2 TL Pulbiber, Paprikaflocken,
1/2 TL getrockneter Thymian oder Oregano, 1 Bund glatte Petersilie
1 Fladenbrot
Zubereitung: etwa 45 Minuten
1 Das Fett vom Fleisch abschneiden und hacken. Das Fleisch in sehr kleine Würfel schneiden. Die Zwiebeln waschen, putzen und ebenfalls klein schneiden. Den Knoblauch schälen und in Scheibchen schneiden. Die Paprikaschoten waschen, längs halbieren, Stiele und Kerne entfernen und die Schoten in schmale Streifen schneiden. Die Tomaten waschen, halbieren, die Stielansätze herausschneiden und das Fruchtfleisch klein würfeln.
2 In der Pfanne bei starker Hitze das Fett auslassen, das Olivenöl zugießen und rasch hintereinander zuerst das Fleisch anbraten, dann Zwiebeln und Knoblauch unterrühren und mitbraten, bis sie glasig sind. Paprikaschoten unterrühren und mitschmoren, zuletzt die Tomaten unterrühren.
3 Alles bei Mittelhitze und unter Rühren noch 5-6 Minuten braten, mit Salz, Pfeffer, Paprikaflocken und Thymian oder Oregano würzen. Die Petersilie hacken und unterrühren und das Gericht in der Pfanne mit Fladenbrot servieren. Alle essen zusammen aus der Pfanne.
Variante: Das Fladenbrot kurz aufbacken, vierteln, in jedes Viertel eine Tasche einschneiden, einen Teil Kebap hineinfüllen und so das Brot aus der Hand essen.
Tipp: Dazu trinkt man Ayran, mit Eiswasser verdünnter und mit etwas Salz verqirlter Joghurt.
Ragout des Popen
Papaz yahnisi
Ragout des Popen, ein Schmortopf mit Zwiebeln, Knoblauch, Wein und einer besonders feinwürzigen Sauce
Das Gericht - heißt es - ist eine Hinterlassenschaft der einst zahlreich in Kleinasien ansässigen Griechen. Wahrscheinlich war er das Lieblingsgericht eines Popen, das könnte den Namen des Schmortopfes erklären.
Für 4 Personen:
800 g Kalbfleisch aus der Keule oder Schulter,
500 g Schalotten, 3 mittelgroße Tomaten,
50 g Butter, 2 EL Rotweinessig, 1/4 l trockener Rotwein,
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle,
1 TL mildes Paprikapulver,
1 Prise gemahlener Piment, 1 kleine Zimtstange,
2 kleine Knoblauchknollen, 1 Bund glatte Petersilie,
1 Prise Cayennepfeffer
Zubereitung: 40 Minuten + 1 Stunde Garzeit
1 Das Fleisch in 3-4 cm große Würfel schneiden. Die Schalotten schälen. Die Tomaten mit kochendheißem Wasser übergießen, kurz stehen lassen, kalt abschrecken und häuten. Die Stielansätze herausschneiden und das Fruchtfleisch würfeln.
2 Die Butter in einem Bräter erhitzen und das Fleisch bei guter Hitze rundherum braun anbraten. Die Schalotten ganz bei mittlerer Hitze unter Wenden kurz mitbraten. Tomaten unterrühren und kurz mitschmoren. Essig, Rotwein und 1/8 l Wasser unterrühren und aufkochen. Mit Salz, Pfeffer, Paprika und Pimentpulver würzen, die Zimtstange zwischen das Ragout betten.
3 Vom Knoblauch die losen Außenblätter abstreifen, die Knolle abspülen und ungeschält zwischen die Zutaten im Topf setzen. Das Ragout zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 1 Stunde schmoren, gelegentlich umrühren. Nach 1/2 Stunde Garzeit 1/8 l heißes Wasser nachgießen und das Gericht fertiggaren, bis das Fleisch weich ist.
4 Die Petersilie hacken, das Ragout mit Salz und Cayennepfeffer pikant abschmecken, die Petersilie überstreuen und das Gericht mit Fladenbrot und einem guten Rotwein servieren.
Tipp: Wer mag kann vor dem Servieren oder bei Tisch die Knoblauchzehen von den Knollen lösen, ausdrücken und das aromatische Püree mitgenießen.
Hähnchen aus der Form nach Ankara-Art
Ankara tavasi
Hähnchen aus der Form nach Ankara-Art, ein einfaches, herzhaftes Gericht, das auch Gästen schmeckt.
Fotos: Erika Casparek-Türkkan
Ein ideales und schnell vorbereitetes Gästeessen, auch für viele. Dann wird einfach ein großes Blech vorbereitet und in den Ofen geschoben.
Für 4 Personen:
1 küchenfertiges Masthähnchen von etwa 1,2 kg,
250 g Schalotten, 1 Knolle frischer Knoblauch,
6 EL Olivenöl,
2 Möhren, 2 mittelgroße Kartoffeln,
4 lange dünne Paprikaschoten, nach Geschmack scharf oder mild,v 3 mittelgroße Tomaten, Salz, Pfeffer aus der Mühle,
je 1 Zweig Thymian und Rosmarin,
100 ml Weißwein oder Brühe mit 1 EL Zitronensaft
Zubereitung: ca. 30 Minuten + Garzeit
1 Das Hähnchen innen und außen kalt abspülen und in 8 Stücke teilen. Eine breite Form mit hohem Rand mit 2 EL Olivenöl einpinseln. Die Hähnchenstücke nebeneinander darin verteilen.
2 Die Schalotten häuten, die Knoblauchzehen schälen. Die Möhren schälen und in dicke Scheiben schneiden. Die Kartoffeln schälen und vierteln. Die Paprikaschoten waschen, halbieren Stielansatz, Kerne und Rippen entfernen. Die Schote achteln. Die Tomaten waschen, vierteln, Stielansätze herausschneiden.
3 Schalotten, Knoblauch und das übrige Gemüse zwischen den Geflügelstücken verteilen, mit Salz und Pfeffer bestreuen. Die Kräuter teilen und zwischen das Gemüse stecken. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
4 Wein oder Wasser mit Zitronensaft und Öl verrühren und über das Gericht träufeln. Die Form in Ofenmitte schieben.
5 Das Gericht 15 Minuten offen garen, dann mit Alufolie abdecken und in 30 Minuten fertig garen. In der Form servieren.
Tipp: Dazu Fladenbrot reichen und ein trockener Rot- oder Weißwein.
Lammbein-Kebap
Incik kebabi
Für jeden gibt es hier ein Lammbein, eine Haxe, und wird mit Gemüse in einer leckeren Sauce serviert. Die Haxen frisch beim Fleischer vorbestellen, es gibt sie aber auch in der Tiefkühltruhe im Supermarkt.
Für 4 Personen
4 küchenfertige Lammbeine,
3-4 EL Mehl, 30 g Butter, 4 EL Olivenöl,
Salz, schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen,
1 mittelgroße Möhre, 1 mittelgroße Zwiebel,
2 Knoblauchzehen, 2 Stangen Staudensellerie,
100 g gepalte Erbsen, frisch oder tiefgekühlt,
1 EL frische oder 1 TL getrocknete Thymianblättchen,
Zubereitung: 1 gute Stunde
1 Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Die Lammbeine kalt abspülen, mit Küchenpapier abtrocknen, in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abschütteln. Butter und 2 EL Öl in einem Bratentopf gut erhitzen und das Fleisch rundum goldgelb anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. 1/4 l heißes Wasser zugießen und die Lammbeine zugedeckt 15 Minuten in Ofenmitte dünsten. Dann die Hitze auf 180 Grad zurück schalten und alles 20 Minuten weiter dünsten.
2 Die Möhre schälen und klein würfeln. Die Zwiebel schälen, längs halbieren und in dünne Streifen schneiden. Den Knoblauch schälen und mit der breiten Seite eines Fleischmesser anquetschen. Die Selleriestangen waschen, putzen und in Scheibchen schneiden. Die Erbsen in einem Sieb kalt abspülen und abtropfen lassen.
3 In einer Pfanne 2 EL Öl erhitzen und das Gemüse, bis auf die Erbsen, 5 Minuten anschmoren. Mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. Den Bratentopf aus dem Ofen nehmen und das Gemüse einschließlich Erbsen rund um das Fleisch legen. Nach Bedarf noch etwas heißes Wasser unterrühren. Den Topf erneut zudecken und das Gericht in 20-25 Minuten fertig garen, mit Salz abschmecken.
Beilage: Dazu einfach frisch aufgebackenes Fladenbrot reichen oder Reis vorbereiten.
Getränk: Ein trockener Weißwein, z.B. Villa Doluca oder ein helles Bier.
Erika Casparek-Türkkan ist Verfasserin zahlreicher Kochbücher vor allem über die Küchen rund ums Mittelmeer. STERN-Leser kennen sie außerdem als Mitautorin der STERN-Küche. Die gebürtige Kölnerin arbeitete als Journalistin in der Lokalredaktion der NRZ, Neue Rhein-Zeitung, bis zu deren Schließung 1974. Nach einem mehrjährigen Zwischenspiel als Reise- und Food-Redakteurin beim Burda-Verlag in München schreibt sie seit vielen Jahren als freiberufliche Autorin für Buch- und Zeitschriftenverlage. Sie ist verheiratet mit einem Fremdenführer türkisch-finnischer Abstammung und verfasste mit ihm mehrere Reisebücher über die Türkei. Beide leben - wenn nicht in der Türkei unterwegs - im bayerischen Voralpenland. Künftig finden hier kulinarisch Interessierte alle zwei Wochen die besten Rezepte, die Erika Casparek-Türkkan von ihren Reisen mitbrachte. Eins ihrer jüngeren Bücher "Küchen der Welt, Griechenland" erschien unter dem Alias Kristina Likidis-Königsfeld, Originalrezepte und Interessantes über Land und Leute, Verlag Gräfe und Unzer, 9,95 Euro im Buchhandel oder bestellen über www.amazon.de
Kontakt: casparek-tuerkkan@ect-web.de
Online-Flyer Nr. 72 vom 28.11.2006
Druckversion
Kultur und Wissen
Die kulinarische Ecke - alle 14 Tage - Folge 9
Fleischgerichte - alles Kebap oder was?
Von Erika Casparek-Türkkan
Überall trifft man in Anatolien auf Lammherden, wie hier in Kappadokien. Ihr Fleisch ist besonders gefragt.
Vorweg: Bei Kebap muss es sich nicht unbedingt um gegrillte Fleischstücke, um izgara, handeln. Kebap kann auch mit verschiedenen Gemüsezutaten im Topf geröstet oder geschmort sein. Je nach Region variieren die Vorlieben. In Istanbul und an der Ägäis sind Fleischgerichte mit frischem Gemüse nach Jahreszeit beliebt. Doch je weiter es in den heißen Süden geht, desto feuriger wird auch gewürzt. Wie in Adana, in Gaziantep oder in Urfa, wo man sich an der Schärfe der am Kebap reichlich beteiligten Chilischoten ganz schön den Mund verbrennen kann. Da treibt nicht nur die Sonne den Schweiß aus den Poren. Echte Männer - wie die auf dem Markt von Urfa - genehmigen sich schon zum Frühstück Fladenbrot mit höllisch-scharfen Schoten. Zur Erntezeit im Herbst bedecken riesige rote Teppiche aus den zum Trocknen ausgelegten Schoten die Felder. Sie werden zu Pulver oder Pulbiber, Paprikaflocken in verschiedenen Schärfegraden verarbeitet und sind ein wichtiges Exportgut des Südostens. Hier kann man zwischen vielen verschiedenen Fleischspießen wählen: mit Zwiebeln, Paprika und Tomaten, oder mit Auberginen und Zucchini zwischen den Fleischstücken. Berühmt sind auch die scharfen Hackfleischspieße aus Adana.
Hirtin mit ihrer Herde. Lämmer zählen in der Türkei zu den beliebtesten Fleischlieferanten.
Größere Essen mit Lamm- und Rindfleisch sind meist Festtagen vorbehalten. Wie dem Kurban Bayrami, dem Opferfest, zu dem so manches Lamm oder Kalb sein Leben lassen muss. In der Alltagsküche werden kleinere Fleischportionen mit Hülsenfrüchten wie weiße Bohnen, Kichererbsen und grüne Linsen, mit Bulgur, Weizenschrot, oder mit frischem Gemüse auf viele Arten zubereitet, gerne auch im Tontopf im Backofen. Geflügel ist ebenfalls beliebt, vor allem echte Bauernhähnchen vom Markt. Übrigens ist der Fleischeinkauf in vielen traditionellen Familien noch Männersache. Gekauft wird beim Kasap, beim Fleischer, der seine Ware im Ganzen oder in großen Teilen präsentiert und die Portionen so abschneidet, wie der Kunde es wünscht. Doch inzwischen bedienen sich in den Städten und ihren großen Supermärkten immer mehr Kunden auch aus Kühltheken mit abgepackter Ware.
Heiße Ware aus dem Südosten, aus der Region von Gaziantep. Frauen mit der Tagesernte der scharfen Chilischoten.
Hirten Kebap
Sac kebabi
Ob draußen über offenem Feuer auf dem Grill oder im umgedrehten Sac, dem gewölbten Eisenblech, die Zubereitung eines Kebaps im Freien ist oft Männersache. Sac ist das Blech, auf dem, nach außen gewölbt, die Dorffrauen ihr dünnes Fladenbrot backen. Auf den Märkten werden beim Blechschmied auch kleinere Sac angeboten, die ähnlich wie ein Wok, verwendet werden. Ein Sac kebabi lässt sich zu Hause auch in der Pfanne zubereiten.
Hirten-Kebap, wie man es gerne im Freien zubereitet. Dafür sind meist die Männer zuständig.
Für 4 - 6 Personen:
600 g Lammfleisch aus der Keule mit dünner Fettschicht,
1 Bund Frühlingszwiebeln, 4-5 Knoblauchzehen,
5 lange dünne Paprikaschoten, mild und scharf gemischt
4 Tomaten, 3-4 EL Olivenöl,
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle,
1/2 TL Pulbiber, Paprikaflocken,
1/2 TL getrockneter Thymian oder Oregano, 1 Bund glatte Petersilie
1 Fladenbrot
Zubereitung: etwa 45 Minuten
1 Das Fett vom Fleisch abschneiden und hacken. Das Fleisch in sehr kleine Würfel schneiden. Die Zwiebeln waschen, putzen und ebenfalls klein schneiden. Den Knoblauch schälen und in Scheibchen schneiden. Die Paprikaschoten waschen, längs halbieren, Stiele und Kerne entfernen und die Schoten in schmale Streifen schneiden. Die Tomaten waschen, halbieren, die Stielansätze herausschneiden und das Fruchtfleisch klein würfeln.
2 In der Pfanne bei starker Hitze das Fett auslassen, das Olivenöl zugießen und rasch hintereinander zuerst das Fleisch anbraten, dann Zwiebeln und Knoblauch unterrühren und mitbraten, bis sie glasig sind. Paprikaschoten unterrühren und mitschmoren, zuletzt die Tomaten unterrühren.
3 Alles bei Mittelhitze und unter Rühren noch 5-6 Minuten braten, mit Salz, Pfeffer, Paprikaflocken und Thymian oder Oregano würzen. Die Petersilie hacken und unterrühren und das Gericht in der Pfanne mit Fladenbrot servieren. Alle essen zusammen aus der Pfanne.
Variante: Das Fladenbrot kurz aufbacken, vierteln, in jedes Viertel eine Tasche einschneiden, einen Teil Kebap hineinfüllen und so das Brot aus der Hand essen.
Tipp: Dazu trinkt man Ayran, mit Eiswasser verdünnter und mit etwas Salz verqirlter Joghurt.
Ragout des Popen
Papaz yahnisi
Ragout des Popen, ein Schmortopf mit Zwiebeln, Knoblauch, Wein und einer besonders feinwürzigen Sauce
Das Gericht - heißt es - ist eine Hinterlassenschaft der einst zahlreich in Kleinasien ansässigen Griechen. Wahrscheinlich war er das Lieblingsgericht eines Popen, das könnte den Namen des Schmortopfes erklären.
Für 4 Personen:
800 g Kalbfleisch aus der Keule oder Schulter,
500 g Schalotten, 3 mittelgroße Tomaten,
50 g Butter, 2 EL Rotweinessig, 1/4 l trockener Rotwein,
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle,
1 TL mildes Paprikapulver,
1 Prise gemahlener Piment, 1 kleine Zimtstange,
2 kleine Knoblauchknollen, 1 Bund glatte Petersilie,
1 Prise Cayennepfeffer
Zubereitung: 40 Minuten + 1 Stunde Garzeit
1 Das Fleisch in 3-4 cm große Würfel schneiden. Die Schalotten schälen. Die Tomaten mit kochendheißem Wasser übergießen, kurz stehen lassen, kalt abschrecken und häuten. Die Stielansätze herausschneiden und das Fruchtfleisch würfeln.
2 Die Butter in einem Bräter erhitzen und das Fleisch bei guter Hitze rundherum braun anbraten. Die Schalotten ganz bei mittlerer Hitze unter Wenden kurz mitbraten. Tomaten unterrühren und kurz mitschmoren. Essig, Rotwein und 1/8 l Wasser unterrühren und aufkochen. Mit Salz, Pfeffer, Paprika und Pimentpulver würzen, die Zimtstange zwischen das Ragout betten.
3 Vom Knoblauch die losen Außenblätter abstreifen, die Knolle abspülen und ungeschält zwischen die Zutaten im Topf setzen. Das Ragout zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 1 Stunde schmoren, gelegentlich umrühren. Nach 1/2 Stunde Garzeit 1/8 l heißes Wasser nachgießen und das Gericht fertiggaren, bis das Fleisch weich ist.
4 Die Petersilie hacken, das Ragout mit Salz und Cayennepfeffer pikant abschmecken, die Petersilie überstreuen und das Gericht mit Fladenbrot und einem guten Rotwein servieren.
Tipp: Wer mag kann vor dem Servieren oder bei Tisch die Knoblauchzehen von den Knollen lösen, ausdrücken und das aromatische Püree mitgenießen.
Hähnchen aus der Form nach Ankara-Art
Ankara tavasi
Hähnchen aus der Form nach Ankara-Art, ein einfaches, herzhaftes Gericht, das auch Gästen schmeckt.
Fotos: Erika Casparek-Türkkan
Ein ideales und schnell vorbereitetes Gästeessen, auch für viele. Dann wird einfach ein großes Blech vorbereitet und in den Ofen geschoben.
Für 4 Personen:
1 küchenfertiges Masthähnchen von etwa 1,2 kg,
250 g Schalotten, 1 Knolle frischer Knoblauch,
6 EL Olivenöl,
2 Möhren, 2 mittelgroße Kartoffeln,
4 lange dünne Paprikaschoten, nach Geschmack scharf oder mild,v 3 mittelgroße Tomaten, Salz, Pfeffer aus der Mühle,
je 1 Zweig Thymian und Rosmarin,
100 ml Weißwein oder Brühe mit 1 EL Zitronensaft
Zubereitung: ca. 30 Minuten + Garzeit
1 Das Hähnchen innen und außen kalt abspülen und in 8 Stücke teilen. Eine breite Form mit hohem Rand mit 2 EL Olivenöl einpinseln. Die Hähnchenstücke nebeneinander darin verteilen.
2 Die Schalotten häuten, die Knoblauchzehen schälen. Die Möhren schälen und in dicke Scheiben schneiden. Die Kartoffeln schälen und vierteln. Die Paprikaschoten waschen, halbieren Stielansatz, Kerne und Rippen entfernen. Die Schote achteln. Die Tomaten waschen, vierteln, Stielansätze herausschneiden.
3 Schalotten, Knoblauch und das übrige Gemüse zwischen den Geflügelstücken verteilen, mit Salz und Pfeffer bestreuen. Die Kräuter teilen und zwischen das Gemüse stecken. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
4 Wein oder Wasser mit Zitronensaft und Öl verrühren und über das Gericht träufeln. Die Form in Ofenmitte schieben.
5 Das Gericht 15 Minuten offen garen, dann mit Alufolie abdecken und in 30 Minuten fertig garen. In der Form servieren.
Tipp: Dazu Fladenbrot reichen und ein trockener Rot- oder Weißwein.
Lammbein-Kebap
Incik kebabi
Für jeden gibt es hier ein Lammbein, eine Haxe, und wird mit Gemüse in einer leckeren Sauce serviert. Die Haxen frisch beim Fleischer vorbestellen, es gibt sie aber auch in der Tiefkühltruhe im Supermarkt.
Für 4 Personen
4 küchenfertige Lammbeine,
3-4 EL Mehl, 30 g Butter, 4 EL Olivenöl,
Salz, schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen,
1 mittelgroße Möhre, 1 mittelgroße Zwiebel,
2 Knoblauchzehen, 2 Stangen Staudensellerie,
100 g gepalte Erbsen, frisch oder tiefgekühlt,
1 EL frische oder 1 TL getrocknete Thymianblättchen,
Zubereitung: 1 gute Stunde
1 Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Die Lammbeine kalt abspülen, mit Küchenpapier abtrocknen, in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abschütteln. Butter und 2 EL Öl in einem Bratentopf gut erhitzen und das Fleisch rundum goldgelb anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. 1/4 l heißes Wasser zugießen und die Lammbeine zugedeckt 15 Minuten in Ofenmitte dünsten. Dann die Hitze auf 180 Grad zurück schalten und alles 20 Minuten weiter dünsten.
2 Die Möhre schälen und klein würfeln. Die Zwiebel schälen, längs halbieren und in dünne Streifen schneiden. Den Knoblauch schälen und mit der breiten Seite eines Fleischmesser anquetschen. Die Selleriestangen waschen, putzen und in Scheibchen schneiden. Die Erbsen in einem Sieb kalt abspülen und abtropfen lassen.
3 In einer Pfanne 2 EL Öl erhitzen und das Gemüse, bis auf die Erbsen, 5 Minuten anschmoren. Mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. Den Bratentopf aus dem Ofen nehmen und das Gemüse einschließlich Erbsen rund um das Fleisch legen. Nach Bedarf noch etwas heißes Wasser unterrühren. Den Topf erneut zudecken und das Gericht in 20-25 Minuten fertig garen, mit Salz abschmecken.
Beilage: Dazu einfach frisch aufgebackenes Fladenbrot reichen oder Reis vorbereiten.
Getränk: Ein trockener Weißwein, z.B. Villa Doluca oder ein helles Bier.
Erika Casparek-Türkkan ist Verfasserin zahlreicher Kochbücher vor allem über die Küchen rund ums Mittelmeer. STERN-Leser kennen sie außerdem als Mitautorin der STERN-Küche. Die gebürtige Kölnerin arbeitete als Journalistin in der Lokalredaktion der NRZ, Neue Rhein-Zeitung, bis zu deren Schließung 1974. Nach einem mehrjährigen Zwischenspiel als Reise- und Food-Redakteurin beim Burda-Verlag in München schreibt sie seit vielen Jahren als freiberufliche Autorin für Buch- und Zeitschriftenverlage. Sie ist verheiratet mit einem Fremdenführer türkisch-finnischer Abstammung und verfasste mit ihm mehrere Reisebücher über die Türkei. Beide leben - wenn nicht in der Türkei unterwegs - im bayerischen Voralpenland. Künftig finden hier kulinarisch Interessierte alle zwei Wochen die besten Rezepte, die Erika Casparek-Türkkan von ihren Reisen mitbrachte. Eins ihrer jüngeren Bücher "Küchen der Welt, Griechenland" erschien unter dem Alias Kristina Likidis-Königsfeld, Originalrezepte und Interessantes über Land und Leute, Verlag Gräfe und Unzer, 9,95 Euro im Buchhandel oder bestellen über www.amazon.deKontakt: casparek-tuerkkan@ect-web.de
Online-Flyer Nr. 72 vom 28.11.2006
Druckversion
NEWS
KÖLNER KLAGEMAUER
Für Frieden und Völkerverständigung
FILMCLIP
FOTOGALERIE
ANZEIGEN
