SUCHE
ANZEIGEN
Unabhängige Nachrichten, Berichte & Meinungen
Druckversion
Kultur und Wissen
Die kulinarische Ecke - alle 14 Tage - Folge 10
Frauennabel oder Hochzeitsreis - Süße Verführung auf Türkisch
Von Erika Casparek-Türkkan
Das eher unscheinbare Baklava, die mit gemahlenen Nüssen bestreuten honigsüßen Blätterteig-Rechtecken oder Helva, Scheiben aus Sesam-Zucker-Masse, sind bei uns oft die einzigen Vertreter einer fast märchenhaften Patisserie- und Dessertkultur, wie man sie in der Türkei kennt. Auch wenn die Zeit der verschwenderischen Sultane und ihrer verwöhnten Haremsdamen längst Geschichte ist, pflegt man vor allem in den Patisserien großer Städte ihr kulinarisches Erbe. Phantasievolle Kreationen aus hauchdünnem Blätterteig oder "Engelshaar", feinen Teigfäden, raffiniert gewickelt, gefüllt mit Pistazien, Mandeln, Hasel- oder Walnüssen, getränkt mit Zuckerlösung und parfümiert mit Rosen- oder Orangenblütenwasser, sie bilden nur einen Teil der großen Palette an Süßigkeiten. Zu den berühmtesten süßen Hits zählt außerdem Lokum, Geleewürfel in verschiedenen Farben und Geschmacksvariationen, oder Burma, kleine Rollen aus Eiweiß-Zuckermasse, mit Nüssen gespickt oder in Kokosraspeln gewälzt.
Lokum auf großen runden Tabletts und vielerlei Variationen von Baklava - die Qual der Wahl wird einem in der Patisserie 'Koska' nicht erspart.
Foto: Erika Casparek-Türkkan
In berühmten Patisserien wie "Koska" oder "Haci Bekir" in Istanbul werden traditionell außerdem Konfitüren aus allerlei Früchten verkauft. Probieren sollte man unbedingt Rosen- oder Feigenkonfitüre, oder eine aus Bergamotte, Bitterorangen. Extravagant: Konfitüre aus winzigen Auberginen, Tomaten oder Oliven. Desserts wie Mandel- oder Schokoladencreme, Puddingrollen mit karamelisierter Kruste wie Kazandibi - wörtlich "angebrannter Topfboden" oder Tavukgö?sü, das wohl ungewöhnlichste Dessert aus Milchpudding mit fein zerriebener Hühnerbrust, sie findet man hauptsächlich beim Muhallebici, eine Art Puddingshop.
Der berühmte "Hochzeitsreis", Zerde, eine Süßspeise mit Reis, Safran, Trockenfrüchten und Granatapfelkernen wird, wie der Name schon vermuten lässt, vor allem zu Hochzeiten und Beschneidungsfesten angeboten. In international geprägten Patisserien fehlen natürlich auch nicht die verschiedenen Kuchen und Cremetorten. Vor allem im Ramadan, in der Fastenzeit zum Nachtessen und zum ?eker bayrami, dem Zuckerfest, wird für zu Hause gleich kiloweise Süßes eingekauft oder Freunde und Verwandte werden damit beschenkt.
In der häuslichen Küche werden dagegen Desserts oder Gebäck zubereitet, die weniger aufwändig sind als die kunstvollen Kreationen der Patissiers, doch nicht weniger köstlich schmecken. Zwei beliebte Desserts mit Früchten, mit Kürbis und Quitten, sind die Hits im Winter. Leicht und ohne absehbare Hochzeit lässt sich ebenfalls der Hochzeitsreis zubereiten. Oder ein feiner Joghurtkuchen backen und mit Sahne als Dessert oder zum Kaffee vernaschen.
Im Ofen gebackener Kürbis mit Walnüssen, ein beliebtes Dessert das sich sehr gut vorbereiten lässt
Foto: Erika Casparek-Türkkan
Gebackener Kürbis mit Walnüssen
Kabak tatlisi
Für 4 Personen:
2 kg Kürbis, z.B. Hokaido-Kürbis,
200 g Zucker,
2 Streifen dünn abgeschälte Orangenschale, unbehandelt,
100 g Walnusskerne,
Zubereitung: etwa 30 Minuten + Ruhezeit
1. Den Kürbis vierteln, wattige Innenteile und Kerne entfernen. Die Viertel schälen und quer in 5 cm breite Streifen schneiden. Die Stücke nebeneinander in einen Topf legen und mit dem Zucker bestreuen. Zugedeckt über Nacht Saft ziehen lassen.
2. Die Orangenschalen zugeben und den Kürbis aufkochen. Bei schwacher Hitze in etwa 30 Minuten weich kochen. Im Saft erkalten lassen. Die Walnüsse grob hacken. Die Kürbisstücke abtropfen lassen, auf einer Platte anrichten, etwas Saft angießen und jedes Stück mit Walnüssen bestreuen.
Quitten in ihrer wohl leckersten Form, gegart mit feinen Gewürzen und mit einem Klecks Mascarpone oder Sahne serviert.
Foto: Erika Casparek-Türkkan
Gedünstete Quitten mit Mascarpone
Ayva tatlisi
Für 4 bis 8 Personen
5 große gelbe, duftende Quitten,
2 säuerliche Äpfel, z.B. Cox Orange,
200 g Zucker,
Saft von 1 Zitrone, 4 Gewürznelken,
1 Tütchen Vanillezucker,
8 EL Mascarpone, 1 TL Zimt
Zubereitung: etwa 20 Minuten + Backzeit
1. Die Quitten und den Apfel schälen. 4 Quitten halbieren, Stiel- und Blütenansätze heraus schneiden und die Kerngehäuse mit einem EL heraus drehen, nebeneinander in eine Auflaufform setzen, mit den Öffnungen nach oben. Den Backofen auf 200° vorheizen.
2. Die eine Quitte und den Apfel auf der Gemüsereibe rundum grob raspeln und in eine Schüssel geben. Den Zucker mit 3/8 l Wasser, Zitronensaft, Gewürznelken und Vanillezucker unter die geraspelten Früchte mischen, auf die Quittenhälften häufen. Den übrigen Saft angießen. Die Form mit Alufolie verschließen.
3. Die Quitten 30 Minuten in der Ofenmitte backen. Die Form aus dem Ofen nehmen und die Quitten zugedeckt erkalten lassen. Die Quitten aus dem Saft nehmen und auf Dessertteller setzen. Je 1-2 EL Saft um die Quitten träufeln und auf jede Portion 1 EL Mascarpone geben. Leicht mit Zimt bestreuen.
Tipp!
Die Quitten schmecken auch mit Vanilleeis ganz köstlich.
Safrangelber Hochzeitsreis, reich mit Rosinen, Pinienkernen und frischen Granatapfelkernen garniert.
Foto: Erika Casparek-Türkkan
Hochzeitsreis
Zerde
Für 4-6 Portionen:
125 g Milchreis,
1 Tütchen Safranfäden oder Safranpulver (1 g),
150 g Zucker, 1 EL Speisestärke,
50 g Pinienkerne, 1 Granatapfel,
50 g weiche Rosinen, 2 EL Rosenwasser,
Zubereitungszeit: etwa 1 Stunde + 30 Minuten Garzeit
1. Den Reis in einem Sieb kalt abspülen und abtropfen lassen. Safran in 3 EL heißem Wasser 5 Minuten einweichen bzw. auflösen. Reis mit 1 1/4 l Wasser und Zucker aufkochen, dann bei schwacher Hitze etwa 25 Minuten garen.
2. Safran mit dem Einweichwasser unter den Reis rühren. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glattrühren und mit dem Schneebesen unter den Reis mischen, aufkochen, bis der Reisbrei dicklich wird. Wird er zu fest, noch 1/8 l Wasser unterrühren und kurz aufkochen.
3. Den Reis in Dessertschälchen füllen und erkalten lassen. Währenddessen die Pinienkerne in der trockenen Pfanne leicht anrösten. Den Granatapfel rund um den Blütenansatz mit einem scharfen Messer einrichten, die Schale wie einen Deckel abnehmen. Von oben nach unten die Schale einschneiden. Dann lässt sich die Frucht aufbrechen und die süßen Kerne können aus den Fruchtkammern herausgelöst werden
4. Die Rosinen heiß waschen, trocken tupfen. Jede Reisportion dekorativ mit Rosinen, Pinien- und Granatapfelkerne garnieren und mit etwas Rosenwasser beträufeln.
Der Joghurtkuchen besitzt die Qualität eines "Lieblingskuchens". Er ist einfach und einfach köstlich!
Foto: Erika Casparek-Türkkan
Joghurtkuchen
Yo?urt tatlisi
Für 1 Springform von 26 cm Durchmesser:
500 g Zucker, 1 Stück Zimtstange,
Saft von 1 Zitrone,
500 g löffelfester Joghurt, 3,5 % Fett i. Tr.,
4 Eier, das Mark 1 Vanilleschote,
1 gehäufter TL abgeriebene, unbehandelte Orangenschale,
125 g Butter und Butter für die Form,
1 Päckchen Backpulver,
500 g Hartweizengrieß und Grieß für die Form,
50 g Kokosraspel,
Zubereitung: etwa 45 Minuten + Backzeit
1. Für die Zuckerlösung 400 g Zucker mit der Zimtstange und mit 3/4 l Wasser bei starker Hitze aufkochen. 5 Minuten offen kochen lassen. Den Zitronensaft durch ein Siebchen zugießen, unterrühren und die Lösung kalt werden lassen.
2. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Den Joghurt in eine Teigschüssel geben. Eier, 100 g Zucker, das Mark der Vanilleschote und die Orangenschale zugeben. Die Butter in einem Töpfchen schmelzen und abkühlen lassen, ebenfalls zugeben. Alles mit dem Schneebesen gründlich verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
2. Das Backpulver unter den Grieß mischen, über die Zutaten in der Schüssel sieben und gründlich untermischen. Die Form mit Butter einpinseln und mit Grieß ausstreuen. Den Teig einfüllen und den Kuchen 45 Minuten in der Ofenmitte goldbraun backen.
4. Den Kuchen in der Form auf eine größere Platte stellen und nach und nach mit der gesamten kalten Zuckerlösung tränken - keine Angst, er wird nicht zu süß und schmeckt später wunderbar saftig. Den Kuchen erkalten lassen und in der Form in 5-6 cm oder in noch kleinere Quadrate schneiden. Diese auf eine Kuchenplatte legen, jedes Stück mit Kokosraspeln bestreuen und servieren.
Tipp!
Der Kuchen schmeckt nicht nur zum Tee oder Kaffe, sondern auch als Dessert, zum Beispiel mit geschlagener Sahne oder mit Vanilleeis.
Erika Casparek-Türkkan ist Verfasserin zahlreicher Kochbücher vor allem über die Küchen rund ums Mittelmeer. STERN-Leser kennen sie außerdem als Mitautorin der STERN-Küche. Die gebürtige Kölnerin arbeitete als Journalistin in der Lokalredaktion der NRZ, Neue Rhein-Zeitung, bis zu deren Schließung 1974. Nach einem mehrjährigen Zwischenspiel als Reise- und Food-Redakteurin beim Burda-Verlag in München schreibt sie seit vielen Jahren als freiberufliche Autorin für Buch- und Zeitschriftenverlage. Sie ist verheiratet mit einem Fremdenführer türkisch-finnischer Abstammung und verfasste mit ihm mehrere Reisebücher über die Türkei. Beide leben - wenn nicht in der Türkei unterwegs - im bayerischen Voralpenland. Künftig finden hier kulinarisch Interessierte alle zwei Wochen die besten Rezepte, die Erika Casparek-Türkkan von ihren Reisen mitbrachte. Weitere Rezepte in "Türkei, Kochen und Verwöhnen" mit Originalrezepten von Erika Casparek-Türkkan, sowie in "Küchen der Welt, Türkei", Originalrezepte und Interessantes über Land und Leute von Funda Engin, beide erschienen im Gräfe und Unzer Verlag München, erhältlich im Buchhandel oder bestellen über www.amazon.de, Kontakt: casparek-tuerkkan@ect-web.de
Online-Flyer Nr. 74 vom 12.12.2006
Druckversion
Kultur und Wissen
Die kulinarische Ecke - alle 14 Tage - Folge 10
Frauennabel oder Hochzeitsreis - Süße Verführung auf Türkisch
Von Erika Casparek-Türkkan
Das eher unscheinbare Baklava, die mit gemahlenen Nüssen bestreuten honigsüßen Blätterteig-Rechtecken oder Helva, Scheiben aus Sesam-Zucker-Masse, sind bei uns oft die einzigen Vertreter einer fast märchenhaften Patisserie- und Dessertkultur, wie man sie in der Türkei kennt. Auch wenn die Zeit der verschwenderischen Sultane und ihrer verwöhnten Haremsdamen längst Geschichte ist, pflegt man vor allem in den Patisserien großer Städte ihr kulinarisches Erbe. Phantasievolle Kreationen aus hauchdünnem Blätterteig oder "Engelshaar", feinen Teigfäden, raffiniert gewickelt, gefüllt mit Pistazien, Mandeln, Hasel- oder Walnüssen, getränkt mit Zuckerlösung und parfümiert mit Rosen- oder Orangenblütenwasser, sie bilden nur einen Teil der großen Palette an Süßigkeiten. Zu den berühmtesten süßen Hits zählt außerdem Lokum, Geleewürfel in verschiedenen Farben und Geschmacksvariationen, oder Burma, kleine Rollen aus Eiweiß-Zuckermasse, mit Nüssen gespickt oder in Kokosraspeln gewälzt.
Lokum auf großen runden Tabletts und vielerlei Variationen von Baklava - die Qual der Wahl wird einem in der Patisserie 'Koska' nicht erspart.
Foto: Erika Casparek-Türkkan
In berühmten Patisserien wie "Koska" oder "Haci Bekir" in Istanbul werden traditionell außerdem Konfitüren aus allerlei Früchten verkauft. Probieren sollte man unbedingt Rosen- oder Feigenkonfitüre, oder eine aus Bergamotte, Bitterorangen. Extravagant: Konfitüre aus winzigen Auberginen, Tomaten oder Oliven. Desserts wie Mandel- oder Schokoladencreme, Puddingrollen mit karamelisierter Kruste wie Kazandibi - wörtlich "angebrannter Topfboden" oder Tavukgö?sü, das wohl ungewöhnlichste Dessert aus Milchpudding mit fein zerriebener Hühnerbrust, sie findet man hauptsächlich beim Muhallebici, eine Art Puddingshop.
Der berühmte "Hochzeitsreis", Zerde, eine Süßspeise mit Reis, Safran, Trockenfrüchten und Granatapfelkernen wird, wie der Name schon vermuten lässt, vor allem zu Hochzeiten und Beschneidungsfesten angeboten. In international geprägten Patisserien fehlen natürlich auch nicht die verschiedenen Kuchen und Cremetorten. Vor allem im Ramadan, in der Fastenzeit zum Nachtessen und zum ?eker bayrami, dem Zuckerfest, wird für zu Hause gleich kiloweise Süßes eingekauft oder Freunde und Verwandte werden damit beschenkt.
In der häuslichen Küche werden dagegen Desserts oder Gebäck zubereitet, die weniger aufwändig sind als die kunstvollen Kreationen der Patissiers, doch nicht weniger köstlich schmecken. Zwei beliebte Desserts mit Früchten, mit Kürbis und Quitten, sind die Hits im Winter. Leicht und ohne absehbare Hochzeit lässt sich ebenfalls der Hochzeitsreis zubereiten. Oder ein feiner Joghurtkuchen backen und mit Sahne als Dessert oder zum Kaffee vernaschen.
Im Ofen gebackener Kürbis mit Walnüssen, ein beliebtes Dessert das sich sehr gut vorbereiten lässt
Foto: Erika Casparek-Türkkan
Gebackener Kürbis mit Walnüssen
Kabak tatlisi
Für 4 Personen:
2 kg Kürbis, z.B. Hokaido-Kürbis,
200 g Zucker,
2 Streifen dünn abgeschälte Orangenschale, unbehandelt,
100 g Walnusskerne,
Zubereitung: etwa 30 Minuten + Ruhezeit
1. Den Kürbis vierteln, wattige Innenteile und Kerne entfernen. Die Viertel schälen und quer in 5 cm breite Streifen schneiden. Die Stücke nebeneinander in einen Topf legen und mit dem Zucker bestreuen. Zugedeckt über Nacht Saft ziehen lassen.
2. Die Orangenschalen zugeben und den Kürbis aufkochen. Bei schwacher Hitze in etwa 30 Minuten weich kochen. Im Saft erkalten lassen. Die Walnüsse grob hacken. Die Kürbisstücke abtropfen lassen, auf einer Platte anrichten, etwas Saft angießen und jedes Stück mit Walnüssen bestreuen.
Quitten in ihrer wohl leckersten Form, gegart mit feinen Gewürzen und mit einem Klecks Mascarpone oder Sahne serviert.
Foto: Erika Casparek-Türkkan
Gedünstete Quitten mit Mascarpone
Ayva tatlisi
Für 4 bis 8 Personen
5 große gelbe, duftende Quitten,
2 säuerliche Äpfel, z.B. Cox Orange,
200 g Zucker,
Saft von 1 Zitrone, 4 Gewürznelken,
1 Tütchen Vanillezucker,
8 EL Mascarpone, 1 TL Zimt
Zubereitung: etwa 20 Minuten + Backzeit
1. Die Quitten und den Apfel schälen. 4 Quitten halbieren, Stiel- und Blütenansätze heraus schneiden und die Kerngehäuse mit einem EL heraus drehen, nebeneinander in eine Auflaufform setzen, mit den Öffnungen nach oben. Den Backofen auf 200° vorheizen.
2. Die eine Quitte und den Apfel auf der Gemüsereibe rundum grob raspeln und in eine Schüssel geben. Den Zucker mit 3/8 l Wasser, Zitronensaft, Gewürznelken und Vanillezucker unter die geraspelten Früchte mischen, auf die Quittenhälften häufen. Den übrigen Saft angießen. Die Form mit Alufolie verschließen.
3. Die Quitten 30 Minuten in der Ofenmitte backen. Die Form aus dem Ofen nehmen und die Quitten zugedeckt erkalten lassen. Die Quitten aus dem Saft nehmen und auf Dessertteller setzen. Je 1-2 EL Saft um die Quitten träufeln und auf jede Portion 1 EL Mascarpone geben. Leicht mit Zimt bestreuen.
Tipp!
Die Quitten schmecken auch mit Vanilleeis ganz köstlich.
Safrangelber Hochzeitsreis, reich mit Rosinen, Pinienkernen und frischen Granatapfelkernen garniert.
Foto: Erika Casparek-Türkkan
Hochzeitsreis
Zerde
Für 4-6 Portionen:
125 g Milchreis,
1 Tütchen Safranfäden oder Safranpulver (1 g),
150 g Zucker, 1 EL Speisestärke,
50 g Pinienkerne, 1 Granatapfel,
50 g weiche Rosinen, 2 EL Rosenwasser,
Zubereitungszeit: etwa 1 Stunde + 30 Minuten Garzeit
1. Den Reis in einem Sieb kalt abspülen und abtropfen lassen. Safran in 3 EL heißem Wasser 5 Minuten einweichen bzw. auflösen. Reis mit 1 1/4 l Wasser und Zucker aufkochen, dann bei schwacher Hitze etwa 25 Minuten garen.
2. Safran mit dem Einweichwasser unter den Reis rühren. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glattrühren und mit dem Schneebesen unter den Reis mischen, aufkochen, bis der Reisbrei dicklich wird. Wird er zu fest, noch 1/8 l Wasser unterrühren und kurz aufkochen.
3. Den Reis in Dessertschälchen füllen und erkalten lassen. Währenddessen die Pinienkerne in der trockenen Pfanne leicht anrösten. Den Granatapfel rund um den Blütenansatz mit einem scharfen Messer einrichten, die Schale wie einen Deckel abnehmen. Von oben nach unten die Schale einschneiden. Dann lässt sich die Frucht aufbrechen und die süßen Kerne können aus den Fruchtkammern herausgelöst werden
4. Die Rosinen heiß waschen, trocken tupfen. Jede Reisportion dekorativ mit Rosinen, Pinien- und Granatapfelkerne garnieren und mit etwas Rosenwasser beträufeln.
Der Joghurtkuchen besitzt die Qualität eines "Lieblingskuchens". Er ist einfach und einfach köstlich!
Foto: Erika Casparek-Türkkan
Joghurtkuchen
Yo?urt tatlisi
Für 1 Springform von 26 cm Durchmesser:
500 g Zucker, 1 Stück Zimtstange,
Saft von 1 Zitrone,
500 g löffelfester Joghurt, 3,5 % Fett i. Tr.,
4 Eier, das Mark 1 Vanilleschote,
1 gehäufter TL abgeriebene, unbehandelte Orangenschale,
125 g Butter und Butter für die Form,
1 Päckchen Backpulver,
500 g Hartweizengrieß und Grieß für die Form,
50 g Kokosraspel,
Zubereitung: etwa 45 Minuten + Backzeit
1. Für die Zuckerlösung 400 g Zucker mit der Zimtstange und mit 3/4 l Wasser bei starker Hitze aufkochen. 5 Minuten offen kochen lassen. Den Zitronensaft durch ein Siebchen zugießen, unterrühren und die Lösung kalt werden lassen.
2. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Den Joghurt in eine Teigschüssel geben. Eier, 100 g Zucker, das Mark der Vanilleschote und die Orangenschale zugeben. Die Butter in einem Töpfchen schmelzen und abkühlen lassen, ebenfalls zugeben. Alles mit dem Schneebesen gründlich verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
2. Das Backpulver unter den Grieß mischen, über die Zutaten in der Schüssel sieben und gründlich untermischen. Die Form mit Butter einpinseln und mit Grieß ausstreuen. Den Teig einfüllen und den Kuchen 45 Minuten in der Ofenmitte goldbraun backen.
4. Den Kuchen in der Form auf eine größere Platte stellen und nach und nach mit der gesamten kalten Zuckerlösung tränken - keine Angst, er wird nicht zu süß und schmeckt später wunderbar saftig. Den Kuchen erkalten lassen und in der Form in 5-6 cm oder in noch kleinere Quadrate schneiden. Diese auf eine Kuchenplatte legen, jedes Stück mit Kokosraspeln bestreuen und servieren.
Tipp!
Der Kuchen schmeckt nicht nur zum Tee oder Kaffe, sondern auch als Dessert, zum Beispiel mit geschlagener Sahne oder mit Vanilleeis.
Erika Casparek-Türkkan ist Verfasserin zahlreicher Kochbücher vor allem über die Küchen rund ums Mittelmeer. STERN-Leser kennen sie außerdem als Mitautorin der STERN-Küche. Die gebürtige Kölnerin arbeitete als Journalistin in der Lokalredaktion der NRZ, Neue Rhein-Zeitung, bis zu deren Schließung 1974. Nach einem mehrjährigen Zwischenspiel als Reise- und Food-Redakteurin beim Burda-Verlag in München schreibt sie seit vielen Jahren als freiberufliche Autorin für Buch- und Zeitschriftenverlage. Sie ist verheiratet mit einem Fremdenführer türkisch-finnischer Abstammung und verfasste mit ihm mehrere Reisebücher über die Türkei. Beide leben - wenn nicht in der Türkei unterwegs - im bayerischen Voralpenland. Künftig finden hier kulinarisch Interessierte alle zwei Wochen die besten Rezepte, die Erika Casparek-Türkkan von ihren Reisen mitbrachte. Weitere Rezepte in "Türkei, Kochen und Verwöhnen" mit Originalrezepten von Erika Casparek-Türkkan, sowie in "Küchen der Welt, Türkei", Originalrezepte und Interessantes über Land und Leute von Funda Engin, beide erschienen im Gräfe und Unzer Verlag München, erhältlich im Buchhandel oder bestellen über www.amazon.de, Kontakt: casparek-tuerkkan@ect-web.deOnline-Flyer Nr. 74 vom 12.12.2006
Druckversion
NEWS
KÖLNER KLAGEMAUER
Für Frieden und Völkerverständigung
FILMCLIP
FOTOGALERIE
ANZEIGEN
